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Chef Davide Sagliocco: cucina tra tradizione ed emozione

redazione

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Un grande artista della cucina che si è reso celebre per le “patate alla papalina” dedicate all’allora Cardinale Ratzinger, poi diventato Papà Benedetto XVI. Per noi oggi in fondo la ricetta della pastiera napoletana

di Ester Campese

Incontriamo oggi per i lettori di “The Daily Cases” lo chef e docente di tecnica di cucina Davide Sagliocco. Formatosi presso l’Istituto Alberghiero Ipssar di Roma e poi all’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, Davide è senza dubbio una persona pacata che trasferisce immediatamente un senso di empatia nel suo interlocutore. Questa sua qualità, oltre alla sua grande professionalità ed il suo personale e garbato stile, che ci riporta al vecchio e caro bon ton che lo ha condotto anche ad intessere conoscenze con molte personalità. Tra queste una su tutte con l’allora Cardinale Ratzinger, poi diventato Papà Benedetto XVI, per il quale formulò le “patate alla papalina”, ed è questo il piatto che lo ha reso celebre e che è stato pubblicato su diverse guide internazionali di cucina. Tra le diverse competizioni culinarie cui ha partecipato e premi tributatigli anche il Premio Chef d’Autore “Tradizione e innovazione” 2009 consegnatogli da Carlo Cracco. Ma su di lui c’è molto altro, scopriamolo ponendogli alcune domande.

Subito la prima domanda per te Davide, come è stato l’incontro con l’arte della cucina? 

 E’ una passione davvero innata e che ho sempre avuto fin da piccolo. La prima persona che mi ha trasmesso questo amore è stata mia mamma. A casa si cucinava tanto, essendo noi una famiglia numerosa, e si cucinavano soprattutto piatti tradizionali. Ho appreso molto anche da mia nonna, spesso mi mettevo vicino a lei. E quindi già da piccolo ho iniziato a cucinare e sperimentare. Pian piano da una passione, nel corso del tempo, si è trasformato in un percorso di studi e poi, acquisendo attestati professionistici e diventando uno chef, in un vero e proprio lavoro.

L’elemento che più contraddistingue la cucina di chef Davide Sagliocco?

Nella cucina che propongo sicuramente emerge il forte legame con la tradizione, con quell’anima partenopea che è la mia origine. La mia è una cucina, come amo dire, fluida e contaminata dai tanti viaggi che ho fatto anche all’estero. Ho poi introdotto elementi di innovazione, ma sempre mantenendo questo punto fermo. Sono convinto che se non conosci bene la un piatto, ad esempio la carbonara tradizionale, non potrai mai fare la rivisitazione della ricetta. Non è meno importante trasferire l’emozione in una preparazione e quindi anche l’estetica del piatto gioca un ruolo importante, si dice che si mangia anche con gli occhi. La stagionalità dei prodotti è anche qualcosa cui tengo molto, trovo interessante mantenere il legame con l‘agricoltore e fare sempre piatti avendo uno sguardo verso l’alimentazione. Se ci pensiamo bene la cucina oggi sta ritornando al passato, direi quindi che i miei piatti hanno proprio uno sguardo al passato con l’occhio verso il futuro.

Si fa un gran parlare di alimentazione e cibo, ma cosa è la cultura del cibo oggi?

 Credo che ormai la cultura del cibo si stia perdendo, per questo è importante il ritorno alle origini e riscoprire le tradizioni ed il culto del cibo. Quasi non sappiamo più mangiare e non sappiamo nemmeno più sentire ed ascoltare il patto che stiamo mangiando. E’ importante che vengano invece riconosciuti tutti gli ingredienti che lo compongono ma come in un bouquet, che ci sia armonia. Credo sia importante, più che mai in questo periodo, riscoprire le cose che abbiamo un po’dimenticato.

Chef, cos’è l’avanguardia e cosa la cucina tradizionale?

Due cose che possono convivere. Oggi ci sono molti nuovi sistemi di cottura e la tecnologia ci offre molto e ci facilita il lavoro, ma sempre nel rispetto della materia prima e non dimenticandosi che anche un piatto semplice ha bisogno comunque dei suoi passaggi. Risultanti eccellenti ce li offre la cottura con il sottovuoto e la cottura a bassa temperatura, due tecniche che permettono di cuocere gli alimenti conservando allo stesso tempo gli elementi nutrizionali, per un risultato ottimale. C’è anche una sorta di nuovo accompagnamento e metodo anche nel servire ad esempio una campana di vetro che nel caso di un piatto affumicato ci fa scoprire, a livello sensoriale, tutti gli aromi conservandoli intatti anche se cucinato tradizionalmente. Questo può essere trasferito in tutti gli ingredienti che usiamo per le nostre tavole, anche un semplice caffè che prima della guerra, mi raccontava mia nonna, veniva fatto con l’estratto della cicoria.

Parlando di aroma quanto sono importanti le spezie?

Nel mio percorso lavorativo le spezie, i germogli e le erbe aromatiche hanno avuto sempre molta importanza e più spazio nei miei piatti, per questo non mancano mai. Le spezie possono dare un tocco esotico ed orientale, anche se stiamo mangiando un piatto della nostra cultura. Le spezie regalano un valore aggiunto e più carattere ad una preparazione, amo molto usare i germogli come quelli della barbabietola che sono un po’ più dolci o anche quelli di erbe aromatiche che hanno un sapore un più amaro, ma anche le erbe spontanee danno quello spunto in più.

In cucina quale è il valore più importante?

Credo che uno dei valori più importanti, sia nel ruolo di componente di brigata che di chef, sia l’umiltà. Questo mestiere, questo percorso, va preso con l’umiltà di sapere che ogni giorno dobbiamo apprendere qualcosa. Non si finisce mai di imparare, questo vale in ogni contesto della vita, ed in particolare nel mondo culinario in cui nello svolgere il nostro lavoro dobbiamo sempre essere aggiornati. Per me è quasi come un continuo laboratorio, una costante sperimentazione nel fare nuovi accostamenti. Se hai la pretesa di credere di sapere già tutto questi aspetti si perdono. Anche il rapporto con gli altri ed il saper condividere le cose, le conoscenze e le emozioni, rafforza il lavoro di gruppo.

Che caratteristica deve avere al giorno d’oggi uno chef?

Oggi lo chef oltre all’umiltà deve essere preciso nelle decisioni, ordinato nelle idee e nella progettazione di ciò che vuole realizzare. L’ordine è un must anche nel piano di lavoro e nella divisa, ed inoltre deve avere le competenze per affrontare il lavoro che sta svolgendo. Lo chef deve essere anche disponibile e condividere le proprie esperienze. E’ come una sorta di squadra di calcio in cui ci si deve aiutare e collaborare per costruire azioni che poi giungano al gol. Lo chef oltre ad essere competente deve saper capire ogni membro e saper intervenire in ogni problema per offrire un aiuto, al bisogno. Oltre alla capacità gestionale e preparazione tecnica si devono conoscere bene le materie prime, le caratteristiche di ognuna per lavorare al meglio. Lo chef moderno deve avere tutte queste capacità ed anche sapersi porgere e parlare con il cliente presentando bene i piatti, quando esce in sala.

Cucina dunque come condivisione ed altruismo, ci racconti l’esperienza di docente?

La capacità di insegnare è una grande qualità. Non è detto che un bravo chef sappia anche trasmettere il suo sapere insegnando qualcosa che hai dentro. Ho compreso questa mia capacità nel corso degli anni e questo mi ha portato a capire delle dinamiche fondamentali e come dire ciò che sapevo ai miei allievi. Ho seguito un progetto della regione Lazio e mi sono speso per insegnare ai ragazzi più fragili con problemi sociali e fisici. E’ stata un’esperienza bellissima, all’inizio anche molto dura, ma poi un vero ed intenso scambio; io ho insegnato loro e loro hanno insegnato a me. E’ stata una grande soddisfazione e grande felicità vedere la gioia nei loro occhi al termine del percorso mentre gli venivano consegnati gli attestati.

Insegnando da 15 anni posso dire che quando esco da scuola sono esausto, nel corso delle lezioni do tutto me stesso, ma nello stesso tempo sono soddisfatto perché diversi dei ragazzi che hanno frequentato le mie lezioni si sono poi affermati ed inseriti nel settore, trovando lavoro anche all’estero. Questo è straordinario pensando da dove erano partiti. Con molti di loro il rapporto va oltre l’essere il loro docente e formatore, rimane con alcuni un legame umano, trovo sia questo qualcosa di fondamentale.

Che futuro ci possiamo immaginare per la ristorazione?

Credo che con questa pandemia siano cambiate e cambieranno molte cose anche a livello sociale sia da parte dei clienti che da ristoratori. Con i lockdown tutti hanno riscoperto la cucina di casa apprezzando momenti che avevamo dimenticato per via dei rimi frenetici. Anche a livello aziendale è cambiata la ristorazione, la tipologia di menu e di vendita e giocoforza si è imposto l’asporto. In momenti difficili come questo possiamo fermarci, ragionare e cambiare. Possiamo riprogettare il come riproporre in veste nuova l’azienda. Credo che il classico ristorante sia oramai una proposta che deve cambiare. E quindi questo è un momento per pensare a nuove strategie e realizzare piatti nuovi, veloci, stagionali composti magari in un packaging per sporto gradevole e bello a vedersi.

Se Davide Sagliocco pensasse ad un progetto fresco e innovativo, cosa sognerebbe?

Il desiderio è avere un mio ristorante con pochi posti con una cucina innovativa, di livello, ma con dei prezzi accessibili. Dare la possibilità di riscoprire piatti gustosi e belli. Dare emozione attraverso i miei piatti. Questo lo indico anche quando faccio consulenze per le start-up di ristoranti e quello che facevo quando avevo il ristorante Borgo Antico in centro a Roma, fra l’altro dove ho conosciuto Papa Razingher. Un altro progetto a me caro è un libro, ma non il solito libro di cucina con le classiche ricette, ma un libro che abbia sempre quel qualcosa di emozionale.

Un piccolo cadeaux per chiedere l’intervista, un suggerimento per chiudere un pasto.

Siamo nel giusto periodo dell’anno per proporvi, restando nella tradizione della mia terra, la Pastiera Napoletana. Ogni volta che ne sento il profumo mi sento a casa.

Credito foto: Silvia Pozzati e Cristina Casavecchia.

La Pastiera Napoletana

Gli ingredienti per la pasta frolla

500 g di semola rimacinata di grano duro             
250 g di burro – oppure 175 g di strutto              
170 g zucchero a velo (o 130 g zucchero a velo + 45 g di destrosio)
60 g uovo intero (n.1)
60 g albume (n 1)
La buccia d’arancia grattugiata

Procedimento

In planetaria o a mano, disponete la farina setacciata a fontana, versatevi dentro il burro (o strutto) a temperatura ambiente, lo zucchero a velo, la scorzetta d’arancia grattugiata ed iniziare ad impastare.
Dopo qualche istante, aggiungete le uova e compattate la pasta. 

Fate riposare la pasta frolla in frigorifero per almeno due ore avvolta nella pellicola alimentare.

Gli ingredienti per il ripieno

600 g di ricotta di pecora                                       
400 g di grano cotto                                               
520 g di zucchero semolato                                   
la scorza di un limone intero
50 g di cedro candito                                             
50 g di arancia candita                                           
50 g zucca candita                                                
100 di latte fresco                                                 
30 g diburro (o strutto)                                          
4 uova intere                                                      
2 tuorli d’uovo                                                       
estratto di vaniglia                                                 
30 ml di essenza di zagara (fior d’arancio)          
un pizzico di cannella (facoltativo)

Procedimento

Mettete in un pentolino il grano cotto, il latte, il burro (o strutto) e la scorza di un limone. 

Fate arrivare a bollore, spegnete la fiamma e lasciate intiepidire. 

La consistenza deve essere quella di una crema. 

Aggiungete la ricotta precedentemente setacciata e amalgamate con le uova, lo zucchero ed infine i canditi e gli aromi.

Assemblaggio

Con la pasta frolla foderate una teglia rotonda. 

Inserite il ripieno, lasciando mezzo cm dal bordo della tortiera.

Occorre infatti tenere a mente che, in fase di cottura, la pastiera si gonfierà, a causa del vapore sprigionato dall’acqua contenuta nel ripieno, mentre una volta fuori dal forno si sgonfierà, raggiungendo il livello del bordo. 

Chiudete con le strisce di frolla e se si desidera, formate una croce (simbolo di Cristo, così come il grano è simbolo di rinascita). Fate cuocere la pastiera in forno statico a 180°C per circa 60 minuti, a valvola aperta. Consumare il giorno seguente o almeno 12 ore dopo la cottura.

Consigli

La ricotta può essere di pecora, capra o vacca. L’ideale è quella ovina, poiché è più saporita in quanto ricca di grassi: la ricotta di pecora ne contiene circa il 10% in più rispetto a quella di vacca. Sarebbe preferibile utilizzare ricotta artigianale perché quelle prodotte a livello industriale solitamente contengono anche latte e panna, che apportano una
quantità d’acqua maggiore al prodotto, che potrebbe non legare con gli altri ingredienti causando una sineresi parziale (perdita d’acqua dopo la cottura).

Il grano cotto (la pastiera è detta anche “pizza di grano”) tenendo presente la composizione del cereale (60% di amidi, 15% di proteine, 15% acqua, 5% di zuccheri e 5% di sali minerali), sarebbe più indicato utilizzare grano tenero. 

In commercio solitamente si trova già cotto e ciò accorcia i tempi di preparazione.

La pasta frolla funge da involucro per il ripieno ed è consigliabile preparare una pasta leggermente elastica, quindi con l’impiego di albumi e di friabilità media (se fosse troppo friabile assorbirebbe eccessiva l’umidità del ripieno), con un apporto zuccherino medio-basso o usando uno zucchero con punto dolcificante più basso del saccarosio (ad esempio il destrosio).

Le uova, che vengono inserite nella farcitura, servono ad apportare la quantità d’acqua necessaria affinché si leghi al grano: essendo ricco di amidi da reidratare, necessita di liquidi. Gli albumi apportano l’88% d’acqua, mentre i tuorli, grazie alla lecitina e alle proteine leganti, fungono da emulsionanti.

Lo zucchero, oltre a dolcificare, funge da conservante e assorbe l’eventuale umidità residua contenuta nell’impasto. Pur non essendoci particolari differenze tecniche tra lo zucchero semolato e quello a velo, in questa preparazione si utilizza quello a velo poiché, in cottura, i cristalli riescono comunque a sciogliersi. Se usiamo un prodotto commerciale, suggerirei il semolato.

La frutta candita, oltre ad arricchire il sapore del ripieno con il suo contenuto di zuccheri, aumenta la conservabilità del prodotto. Nella pastiera non è prevista l’aggiunta di sale, essendo il grano già ricco di sali minerali.

Davide Sagliocco 

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