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Piadina Romagnola: tradizione o invenzione? – Tradition or invention?

Gianni Pezzano

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Piadina Romagnola: tradizione o invenzione?

di emigrazione e di matrimoni

Oggi parliamo di un aspetto della nostra Cultura che sembra d’essere l’unico che interessa a molti in giro per il mondo, la cucina. Perciò, vogliamo dare un’occhiata ad un simbolo della cucina della Romagna, la piadina.

L’Emilia Romagna ha un posto speciale nella gastronomia italiana, perché produce ed esporta il parmigiano reggiano, il prosciutto, l’aceto balsamico e la salsa più celebre del paese, anzi del mondo, il ragù alla bolognese e moltissimi altri prodotti gastronomici riconosciuti in tutto il mondo come eccellenze italiane. Allora leggiamo qualcosa di quel che per i romagnoli è ora parte integrale della loro vita.

In questo caso, la denominazione di IGP, indicazione geografica protetta, per la piadina romagnola ci da anche l’opportunità di capire i problemi tecnici per tali riconoscimenti di prodotti gastronomici perché in ogni paese, anzi spesso anche in ogni frazione dei paesi, vediamo variazioni di ricette e modi di produzione che sono fonti di discussioni su quale è la prima versione “vera”, e spesso la realtà è molto più complicata di quel che sembra. Come anche, fino a quando risalgono davvero le “tradizioni”?

Di nuovo vogliamo ringraziare Miro Gamberini e i contributori della pagina http://www.historiafaentina.it/ per il permesso di pubblicare sul nostro giornale un articolo che ci fa capire benissimo che non sempre la Storia è quel che pensiamo.

 

Piadina Romagnola: tradizione o invenzione?

Dopo anni di acceso dibattito la regione Emilia-Romagna ha pubblicato (gennaio 2013) la versione definitiva del Disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta “Piadina Romagnola”, che si presta ad alcune considerazioni e critiche. Innanzitutto sono state disattese le aspettative di coloro che osteggiano le piadine artigianali o industriali: certo, il prodotto consumato poco dopo la preparazione è più gradevole, ma pare esagerato il giudizio di alcuni secondo cui l’identità della piadina sarebbe stata «stravolta dalle varianti omologate precotte e confezionate, mentre la tradizionale offre invece ancora emozioni sia al palato che al cuore».

Le iniziative di tutela e promozione spettano forse ad alimenti più ”nobili” quali vini, oli e formaggi, ma il nodo della questione sta in quell’aggettivo tradizionale che non ha riscontro nella documentazione storica, considerando inoltre che ci troviamo di fronte a molteplici varianti per quanto concerne gli ingredienti ed anche il formato e lo spessore. Nel documentatissimo volume di Graziano Pozzetto edito nel 2005 (“La piadina romagnola tradizionale”) si trova anche un doveroso accenno alla piada sulla graticola «che era in uso nella fascia piana ravennate e lughese, ove la consuetudine della teglia di Montetiffi era poco praticata o semisconosciuta fino a relativamente pochi decenni fa. Pertanto erano più presenti le altre consorelle, come questa, anziché la piada classica». Altra variante era la piada di farina di mais o di mistura, detta normalmente piadot. L’articolo 6 del suddetto Disciplinare (Elementi che comprovano il legame con I’ambiente) è farcito di non poca retorica. Si afferma infatti che «la Piadina Romagnola o Piada Romagnola ha origini antichissime e racconta la storia della gente di Romagna. Si tratta di un cibo semplice che nel corso dei secoli ha identificato e unificato la terra di Romagna sotto un unico emblema passando da simbolo della vita rustica e campagnola, “pane dei poveri”, a prodotto di largo consumo. II termine “piada” è stato ufficializzato per merito di Giovanni Pascoli il quale italianizzò la parola romagnola “piè” in questo termine. In un suo famoso poemetto il poeta tesse l’elogio della piadina, alimento antico “quasi quanto l’uomo”, e la definisce “il pane nazionale dei Romagnoli” creando un binomio indissolubile tra Piadina e Romagna (…). Nel Secondo Dopoguerra la Piadina Romagnola si diffonderà sia nelle campagne che nelle città, e non sarà più considerata un surrogato del pane, ma una golosa alternativa. A partire dagli anni Settanta, alle piadine casalinghe si accompagneranno quelle di produzione artigianale».

Occorre far presente in primo luogo che il vocabolo piada è attestato nel XIV secolo e le varianti piadina e piadone nel XVI; e d’altra parte noto che in origine le piade erano prodotti azzimi conosciuti in quasi tutte le parti del pianeta e nella relativa preparazione potevano essere utilizzate altre farine oltre a quella di frumento. Per l’Alto Medioevo si rimanda alle considerazioni riportate a pagina 43 del volume ‘”La fame e l’abbondanza” del prof. Massimo Montanari, edito nel 1993: «Non meno significative erano le contrapposizioni tra pane fresco e pane raffermo (…) e tra i diversi modi di cottura: al forno, chi poteva; gli altri sul testo o fra la cenere. Si trattava allora di focacce più che di pane vero e proprio: “il pane che si cuoce rigirandolo sotto la cenere – scrive Rabano Mauro – è una focaccia”. Ma si continua a chiamarlo “pane” come si chiamano “pane” gli incredibili manufatti dei tempi di carestia; perche quel nome evoca immagini alte. E’ un nome sacro o forse magico».

Ha scritto Piero Meldini che «l’estrema penuria di fonti storiche-documentarie lascia intendere che, fino poco più di un secolo fa, la piada, pur esistendo, aveva un peso assai modesto nell’alimentazione dei Romagnoli e assolutamente trascurabile nel loro immaginario (…). La presenza del forno anche nelle case più umili, in città come in campagna, è una conferma della centralità del pane, circondato, non per caso, da un’aura di sacralità sempre negata alla piada». Meldini aggiunge che una cronaca riminese relativa a carestia verificatasi nel 1622 ci informa che «più persone facevano delle piadine di sarmenti et fave macinati insieme per mangiarle in così gran bisogno»: la notizia non è utile alla conoscenza della composizione di una eventuale piada tradizionale e a dire il vero non rappresenta neppure la prima attestazione del vocabolo “piadina”, come vedremo. Ancora di Meldini è la giusta considerazione che le due piade di cui ala Descriptio  Romandiole del 1371 per Modigliana fossero «larghe focacce lievitate e forse condite con grasso di maiale, cotte nel forno»; questo vale anche per le focacce che troviamo come regalie in contratti colonici, enfiteusi o livelli del Medioevo per l’intera Romagna: la focaccia trova riscontro anche nel piadone dovuto al proprietario del podere, in occasione della Pasqua, come ancora si considera nel 1612 per l’area faentina.

Nel 2006 Beppe Sangiorgi, riprendendo un appunto del compianto Leonida Costa, scriveva che nella seconda metà del Cinquecento nella Valle del Senio c’era già la piadina; in effetti la locuzione testo da piada con li suoi ferri (attrezzi per la cottura e forse treppiedi) potrebbe riferirsi ai testi di argilla refrattaria che già si producevano nella vicina Valle del Santerno, ma non è chiaro cosa sia realmente questa piada, come in altre occasioni; sarà poi da evidenziare che in centinaia di altri inventari di masserizie domestiche relative all’area romagnola, dalle colline faentine e imolesi fino al Po di Primaro, mai si e riscontrata attrezzatura per cuocere piade o piadine, ma solamente testi per cuocere le torte, che sottintendono le arole o teglie metalliche.

Nella prima metà del XIX secolo i vocabolari dei faentini Morini e Morri riportano piadèna nel senso generico di “focaccia o schiacciatina”, mentre il dizionario dell’imolese Tozzoli ha solo “schiacciatina”; ancora Morri spiega il dialettale tëst come “sorta di stoviglia assai piana ad uso di cuocere o rosolare vivande” per cui non è escluso voglia indicate la teglia metallica a bordo rialzato. Nella zona delle Ville Unite ravennati la tègia (teglia) corrisponde però a testo di terracotta o lastra di arenaria della varieta “alberese”. Comunque sia, è vero che gli archeologi vanno recuperando anche per il medioevo le terrecotte refrattarie che essi chiamano “testi da pane”, oppure le teglie di pietra ollare, ma trattasi di materiali presenti in varie zone d’Italia. Una recensione relativa al citato volume di Pozzetto sostiene che «sarà difficile aggiungere altro per decenni», ma l’indagine del passato riserva continuamente sorprese. E’ così che nel regolamento per i fornai di Faenza relativo all’anno 1585 a questi è vietato fare piadine o bracciadelli senza il permesso delle autorità preposte alla panificazione pubblica (Notarile di Faenza, volume 2147 pag. 186): in questo caso direi comunque che per “piadina” si intende la solita focaccia, ovviamente cotta nel forno da pane.

Non si è mai fatto ricorso, per la materia in oggetto, agli scritti del noto erudito Tomaso Garzoni di Bagnacavallo, il quale, nel Discorso XI de “La sinagoga degli ignoranti” (edizione del 1589), narra che tal Battistella di Piangipane di Ravenna si rammaricava del fatto che la moglie «ogni volta che faceva pane, mai faceva la fugaccia unta come si costuma in Romagna»: anche qui trattasi di focaccia lievitata e cotta nel forno.Ci informa l’imolese Serafino Gaddoni, in una nota pubblicazione postuma del 1927, che il parroco di Gallisterna (Riolo Terme) nel 1754 aveva distribuito ai propri fedeli, nel giorno del Natale, le pinze cioè “piadelle con pepe, sale e zafferano” (ingrediente base era la farina di frumento). Alla fine di questa carrellata ognuno formi la propria opinione, ma sembra più verosimile che la tradizione, se così vogliamo chiamarla, non abbia origini troppo antiche e che sia piuttosto una “invenzione” generata da un sentimento neoromantico di fine Ottocento e primo Novecento, oppure dall’accentuarsi del regionalismo tipico dell’Italia post-unitaria.

 

Piadina Romagnola: tradition or invention?

di emigrazione e di matrimoni

Today we will talk about an aspect of our Culture that seems to be to be the only one that interests many around the world, our cuisine. So, let us take a look at a symbol of the cuisine of the Romagna, the piadina.

The Emilia Romagna region has a special place in Italy’s gastronomy because it produces and exports Parmigiano Reggiano, prosciutto, balsamic vinegar and the country’s, indeed the world’s most famous sauce, ragù alla Bolognese (Bolognese sauce) and many other food products recognized around the world as Italian excellence. So, let us read something of what is an integral part of the lives of the Romagnoli, the people of the Romagna.

In this case, with the denomination of IGP, indicazione geografica protetta (PGI, protected geographic indication), for the piadina romagnola gives us the opportunity to understand the technical problems for such recognition of food products because in every town, indeed often also in every hamlet of the towns, we see variations of recipes and production methods that are the sources of discussion of which is the first “true” version and often the reality is much more complicated that what it seems. As well as, how far back do traditions really go?

Once again we thank Miro Gamberini and the contributors of the page http://www.historiafaentina.it/ for permission to publish an article in our newspaper that lets us understand that history is not always what we think.

 

Piadina Romagnola: tradition or invention?

In January 2013 and after years of fiery debate the Emilia-Romagna region published the definitive version of the Discipline for the production of the protected geographic indication “Piadina Romagnola” which lends itself to some considerations and criticism. First of all the expectations of those who oppose the craft or the industrial piadina were disregarded. Of course, the product that is eaten shortly after preparation is more pleasant but the judgment of some according to whom the identity of the piadina has been “overcome by the precooked and packaged versions, while the traditional version instead still offers emotions for both the palate and the heart” seems to be exaggerated.

Initiatives of protection and promotion perhaps belong to “nobler” foods such as wines, oils and cheeses but the crux of the matter is in the adjective traditional that has no parallel in the historical documentation, also considering that we are faced with many variations that concern the ingredients, as well as the shape and thickness. In the very well documented volume written by Graziano Pozzetto (2005, “The traditional Piadina Romagnola”) there is also a dutiful reference to the piada on the grill “that was used in the plains of Ravenna and Lugo where the custom of the Montetiffi pan was little practiced or not known until a relatively few decades ago. Therefore, this and other similar products were present instead of the classic piada”. Another variation was the piada of corn flour or mixed flour, normally called piadot. In article 6 of the above mentioned Discipline (Elements that prove the link with the environment) is full of no little rhetoric. In fact, it states that the “Piadina Romagnola or Piada Romagnola has very ancient origins and tells the history of the people of the Romagna. This is a simple food that over the centuries has identified and unified the land of the Romagna under a unique symbol passing from a symbol of the rustic and country life”, “bread of the poor” to a widely consumed product”. The term “piada” was made official thanks to the poet Giovanni Pascoli who Italianized the word “piè” of the Romagnolo dialect into this term. In his famous short poem he praises the piadina as a food “almost as old as man” and defined it as “the national bread of the Romagnoli”, creating a dissoluble combination between the Piadina and the Romagna (….). After the Second World War the Piadina Romagnola spread in both the countryside and the cities and will no longer be considered as a substitute for bread but a tasty alternative. Starting from the ‘70s the homemade piadina will accompany those of craft production”.

It must first be noted that the word piada was first certified in the 15th century and the variations piadina and piadone in the 16th century and, on the other hand, I note that in its origins the piade were unleavened products known in almost all the parts of the planet and besides wheat flour other flours could be used in the related preparation. For the Early Middle Ages please refer to the other considerations in page 43 of the book “Hunger and Abundance” by Massimo Montanari published in 1993: “No less significant were the contrasts between fresh and stale bread (…) and between the different methods of cooking: in the oven for those who could and for the others on a rock slab or in the ashes. So it was more a focaccia than an actual bread, “the bread cooked by turning it under the ashes,” wrote Robano Mauro, “is a focaccia”. But it continued to be called “bread” just like the incredible products made in times of famine were called ‘bread’   because that word evoked high images. It is a holy or maybe magic name”.

Pietro Meldini wrote that “the extreme shortage of the historical-documentary sources suggests that, even though it existed, until little more than a century ago the piada had a modest weight in the diet of the Romagnoli and was absolutely negligible in their imagination (…) The presence at the oven, even in the humblest homes, in cities as well as in the countryside, is the confirmation of the centrality of bread, surrounded, not by chance, by an aura of holiness denied to the piada.” Meldini adds that a document from Rimini concerning a famine in 1622 tells us that “more people made piadina with vine shoots and fava beans ground together to eat in such great need”. This news is of no use for knowing the composition of an eventual traditional piadina and, to tell the truth, it does not even represent the first certification of the word “piadina”, as we shall see. Meldini again gives the proper consideration for which, according to the Descriptio Romandiole of 1317 for the town of Modigliana, they were “large leavened focacce, maybe seasoned with pork fat, baked in the oven”. This is also valid for the focacce that we find as gifts for planting or level rural contracts of the Middle Ages for all of the Romagna. The focaccia is also reflected in the piadone due to the owner of the property on the occasion of Easter, as was still considered in 1612 for the area of Faenza.

Taking up a note of the late Leonida Costa, in 2006 Beppe Sangiorgi, wrote that the piadina was already in the Sennio Valley in the second half of the 16th century. In fact, the phrase “testo da piadina” (slab for piadina) with its irons (tools for cooking and maybe tripods) could refer to the refractory clay tablets that were already being produced in the nearby Santerno Valley but it is not clear what this piada really was. As on other occasions, it will then be pointed out that in the hundreds of other inventories of household goods concerning the area of the Romagna, the hills of Faenza and Imola up to Po di Primaro equipment has never been found for cooking piade or piadina but only slabs for cooking cakes,  which implies metal cooking slabs or trays.

In the first half of the 19th century the vocabularies of Morini and Morri of Faenza report piadèna in the generic sense of “focaccia or schiacciatina” while the dictionary of Tozzoli of Imola has only “schiacciatina (flat white bread). Again Morri explains that dialect word “tëst” as a “sort of very flat dish used for cooking or browning food” for which it is not to be excluded it could indicate the metal tray with a raised border. However, in the area of Ville Unite near Ravenna the “tègia” (pan) corresponds to the “albarese” variety of terracotta or sandstone slab. Whatever it may be, it is true that archaeologists are also recovering terracotta refractory slabs from the Middle Ages that they call “testi da pane” (slabs for bread) or soapstone pans but these materials are present in other areas of Italy. A related review quoted by Pozzetto maintains that “it will be difficult to add anything else for decades” but investigations of the past continually provide surprises. Thus, in the regulations for bakers in Faenza relating to the year 1585, it was forbidden to make piadine or “bracciadelli” without the permission of the authorities for public baking (Notary Act of Faenza, volume 2,147, page 186). In this case I would say anyway that “piadina” means the usual focaccia, obviously baked in a bread oven.

For the matter in question, no recourse has ever been made to the writings of the well-known scholar Tomaso Garzoni of Bagnacavallo who, in Discourse XI of “La sinagoga degli ignoranti” (The synagogue of the ignorant, 1589), narrates that a certain Battistella of Piangiane di Ravenna regretted that his wife “every time she made bread never made the quick oily stroke that was the custom in the Romagna”. Even here this is a leavened focaccia baked in an oven. In a well-known note published posthumously in 1927 Serafino Gaddoni of Imola tells us that on Christmas Day 1754 the parish priest of Gallisterna (Riolo Terme) had distributed to his faithful the “pinze”, in other words “piadelle with pepper, salt and saffron” (the basic ingredient was wheat flour). At the end of this overview everyone must make their own opinion but it seems more likely that the tradition, if this is what we want to call it, does not have very ancient origins and that it is rather an “invention” generated by the neo-romantic sentiment of the late 19th and early 20th centuries or emphasized by the regionalism typical of post unification Italy.

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