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Azzera la bolletta

Italia

A Milano il 10 novembre il «Vealday»

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Intervista allo chef Claudio Sadler

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Appuntamento imperdibile a Milano giovedì prossimo, 10 novembre, per gli amanti della cucina milanese.

20 ristoratori, raccogliendo l’invito del blog “Sfizioso” e del “Gourmet Social Club” hanno accettato la sfida di inserire nel menu della serata un goloso piatto preparato con la carne di vitello, da qui il nome della giornata: “Vealday”.

Ma in verità tutto il menu preparato per il 10 novembre sarà dedicato alla cucina milanese interpretata con estro dai maestri della cucina meneghina.

Questi i locali che hanno aderito all’iniziativa: Alfredo Since 1964; Anadima; Chic’n Quick; Corsia del Giardino; Esco; Evo; Il Brunello; Il Chiostro di Andrea; Il Liberty; Nordic Grill; Ratanà; Sadler; T. Bistrot by Vezzoli; T’A Milano; Tano passami l’ Olio; Testina; Trattoria del Nuovo Macello; Trattoria Ferrelli; Trattoria Madonnina; Trattoria Trombetta

Per l’occasione abbiamo incontrato Claudio Sadler, uno degli chef che partecipano all’iniziativa e con lui ci siamo soffermati sulla ricetta principe della sera e sulla cucina milanese.

Pavia e la Costa Smeralda sono i luoghi in cui Claudio Sadler ha iniziato ad affinare la sua arte culinaria, ma è a Milano che si è affermato come uno degli chef più prestigiosi d’Italia, arrivando ad ottenere la seconda stella Michelin nel 2002 (la prima gli era stata assegnata nel ’91). Sperimentatore attento e raffinato, Sadler trae ispirazione dall’inesauribile varietà e ricchezza delle cucine territoriali, senza mai dimenticare i piatti della tradizione gastronomica meneghina, piatti che lui stesso definisce «capisaldi della cucina italiana nel mondo».

Fra le ricette tipiche di Milano, l’intramontabile costoletta, preparata con carne di vitello con l’osso, merita sicuramente un posto d’onore, e forse non è un caso che questo chef così legato alla sua città, tanto da aver ricoperto la carica di presidente dei ristoratori milanesi, abbia deciso di partecipare al Vealday, l’iniziativa culinaria dedicata al vitello, organizzata dal blog Sfizioso e dal Gourmet Social Club.

Giovedì 10 novembre Sadler proporrà due ricette che verranno servite rispettivamente nel ristorante di via Ascanio Sforza 77 e nella trattoria moderna, più informale, Chic ‘n Quick.

Quali sono i piatti che ha pensato per il Vealday?

«Per il ristorante preparerò un filetto di vitello arrosto cotto a bassa temperatura, croquette di champignon con pane di acciughe e sfera di salsa tonnata, mentre al Chic ‘n Quick verranno serviti i mondeghilli di vitello alla milanese con purè di patate, piselli e pomodoro. Abbiamo deciso di partecipare a questa iniziativa, perché il vitello, più delicato del manzo, è un tipo di carne che utilizziamo spesso proprio per preparare i classici arrosti o la costoletta».

Che importanza ha la tradizione culinaria milanese nella sua formazione di chef?

«Quella di Milano, per me, è una cucina che ha grande valore e detiene alcune ricette intramontabili. La costoletta ed il risotto alla milanese sono dei capisaldi della cucina italiana nel mondo. A Tokyo, Pechino o New York conoscono la costoletta e, magari in modo un po’ bislacco, sanno anche prepararla».

Milano sa valorizzare e tramandare i suoi piatti tipici?

«Questa è forse la città più all’avanguardia in Italia, e spesso le tradizioni vengono un po’ accantonate, perché si vuole essere moderni a tutti i costi. Alcune ricette importanti sono un po’ dimenticate, penso allo stinco di vitello, alla trippa, al rostin negàa o alle polpettine. Per quanto mi riguarda, per non perdere uno dei piatti della tradizione, una volta all’anno organizzo i Cassoeula Day».

C’è un profumo che può identificare la cucina del capoluogo lombardo?

«Sono due i profumi che mi ricordano immediatamente la tradizione culinaria di Milano. Uno è il burro nocciolato e l’altro è il profumo dello zafferano, che mi rimanda immediatamente al classico risotto alla milanese».

Per descrivere i suoi piatti, ha parlato di cucina moderna in evoluzione, ma per innovare, quanto è importante conoscere la storia gastronomica delle varie ricette?

«Oggi lo chef deve partire dalla tradizione, ma allo stesso tempo deve evolversi insieme al prodotto. Le ricette devono diventare più leggere. Sono a favore di una cucina etica, leggera, sana, divertente e gastronomicamente eccitante. Sono fra quegli chef che lavorano per mantenere la tradizione nel solco dell’innovazione, perché la cucina cambia, così come cambiano i modi di pensare, di vestirsi, di fare cinema o teatro».

Oltre alla cucina milanese e lombarda, predilige qualche altra tradizione gastronomica?

«Mi sento abbastanza libero dai vincoli territoriali. I miei confini sono larghi, tanto da voler lavorare con le ricette di tutto il territorio italiano, isole comprese. La cucina milanese ha comunque alcuni piatti a cui non posso rinunciare, come la costoletta, il riso al salto o la cassoeula».

In Italia si sta facendo abbastanza per tutelare e promuovere la diversità delle cucine tipiche?

«Ora che l’Osteria Francescana di Massimo Bottura si è aggiudicata il titolo di miglior ristorante del mondo, speriamo che tutti inizino a guardare alla cucina italiana con la giusta considerazione. In generale, noi italiani siamo troppo esterofili, per noi quello che fanno gli altri risulta sempre meglio. Fortunatamente, i cuochi di alta cucina si sono allineati a favore del recupero delle ricette del territorio. Stiamo iniziando a capire che esistono tradizioni che non possiamo permetterci di perdere».

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