Il tesoro dorato di Navelli: Lo Zafferano e la creatività degli chef

Grazie alla sua qualità superiore, lo zafferano dell’Aquila è apprezzato da chef di fama internazionale che lo utilizzano per arricchire i loro piatti con un tocco di eleganza e sapore unico.

di Laura Marà

Nel cuore dell’Abruzzo, in provincia dell’Aquila, il piccolo paese di Navelli è famoso per un prodotto DOP che incanta i palati di tutto il mondo: lo zafferano. Questo prezioso ingrediente, conosciuto anche come “oro rosso”, si distingue per il suo colore vibrante e il suo aroma inconfondibile che lo rende un elemento fondamentale nella cucina gourmet.

Grazie alla sua qualità superiore, lo zafferano dell’Aquila è apprezzato da chef di fama internazionale che lo utilizzano per arricchire i loro piatti con un tocco di eleganza e sapore unico. Tra i piatti più rappresentativi, troviamo il risotto allo zafferano di Niko Romito, stellato Michelin, che reinterpreta la ricetta tradizionale combinando lo zafferano con ingredienti locali, come il tartufo e i formaggi pecorini, creando un equilibrio perfetto tra terra e mare.

Un altro piatto emblematico è la paella abruzzese, un omaggio alla tradizione spagnola, ma arricchita con ingredienti tipici della regione, come i frutti di mare freschi e le verdure di stagione.

Lo zafferano  non solo colora il riso, ma infonde anche un sapore delicato che si sposa armoniosamente con gli altri ingredienti.

Non possiamo dimenticare i dessert. Gli chef innovativi utilizzano la spezia per preparare gelati artigianali e creme, come la crema catalana, un dolce che sorprende per la sua originalità e per il modo in cui il sapore dello zafferano si fonde con la dolcezza della vaniglia.

Lo zafferano apporta numerosi benefici alla salute:

1) Antiossidante:

è ricco di composti antiossidanti, come il crocino e la safranale, che aiutano a combattere lo stress ossidativo e proteggono le cellule dai danni causati dai radicali liberi.

2) Miglioramento dell’umore:

alcuni studi suggeriscono che può avere effetti positivi sull’umore e può essere utile nel trattamento della depressione lieve e moderata. Si ritiene che stimoli la produzione di serotonina, un neurotrasmettitore legato al benessere.

3) Supporto alla digestione:

contribuisce a migliorare la digestione e alleviare problemi gastrointestinali. Ha proprietà carminative, che possono ridurre gonfiore e gas intestinali.

4) Proprietà anti-infiammatorie:

i composti presenti nello zafferano possono aiutare a ridurre l’infiammazione nel corpo, contrastando l’artrite e altre malattie infiammatorie.

5) Miglioramento della memoria:

alcune ricerche indicano che potrebbe avere effetti positivi sulle funzioni cognitive e sulla memoria, rendendolo un promettente rimedio naturale per condizioni come l’Alzheimer.

6) Sostenimento della salute cardiovascolare:

può contribuire a migliorare la salute del cuore abbassando la pressione sanguigna e migliorando i livelli di colesterolo.

7) Proprietà afrodisiache: tradizionalmente è stato considerato un afrodisiaco e alcune ricerche suggeriscono che possa avere effetti positivi sulla libido e sulla funzione sessuale.

8) Supporto alla salute degli occhi: i carotenoidi presenti al suo interno possono aiutare a proteggere la vista e a prevenire malattie oculari legate all’età, come la degenerazione maculare.

Un po’ di storia

L’Aquila, con la sua ricca storia e tradizione, si configura come un territorio di riferimento per la produzione di zafferano.  Massimiliano D’Innocenzo, presidente del Consorzio per la tutela di questo prezioso prodotto, sottolinea l’importanza culturale e storica della sua coltivazione.

Secondo D’Innocenzo, fu un monaco della famiglia Santucci a introdurre lo zafferano in Abruzzo intorno al 1200, portando bulbi di “azafrán” dall’arabo “za’faran” dalla Spagna . Le condizioni climatiche e il tipo di terreno dell’area si dimostrarono ideali per ospitare il crocus sativus, pianta da cui si ricava la spezia. Da quel momento, lo zafferano è diventato parte integrante dell’economia locale e delle tradizioni culinarie, non solo a Navelli, ma in tutta la regione. Il commercio di questa preziosa spezia ha prosperato durante il Medioevo, creando ricchezze per molte famiglie di mercanti, fino a subire un rallentamento nel secondo dopoguerra a causa dei costi elevati.

Un punto di svolta si è avuto nel 1971 con la fondazione della Cooperativa Altopiano di Navelli, grazie all’iniziativa di Silvio Salvatore Sarra, che ha permesso una commercializzazione autonoma della spezia. Negli anni successivi, lo zafferano dell’Aquila ha ottenuto riconoscimenti di prestigio, tra cui il marchio Dop nel 2005 da parte dell’Unione Europea, consolidando la sua reputazione a livello mondiale.

Oltre alla sua tradizione agricola, L’Aquila è ricca di storia culturale. Nel centro storico si trova un antico quartiere ebraico, testimone di un passato in cui la comunità ebraica ha giocato un ruolo significativo. Tra il 1200 e il 1500, questa comunità, composta da mercanti e artigiani, è stata espulsa dal regno di Napoli, accusata ingiustamente di usura. Un’importante leggenda locale narra che proprio in quel quartiere nacque uno dei primi banchi dei pegni, associati al commercio dello zafferano, grazie alla figura di Jacopo di Notar Nanni, originario di Civitaretenga.

Questa ricca intersezione di storia, cultura e tradizioni rende lo zafferano dell’Aquila non solo un prodotto di alta qualità, ma anche un simbolo identitario per la comunità locale.