Il suino nero lucano, eccellenza della gastronomia lucana

Il suino nero lucano, come il canguro per l’Australia, diventa una bandiera della Basilicata che ne rilancia l’allevamento per le pregiate carni.

di Vito Nicola Lacerenza

L’Università di Basilicata, in collaborazione con la regione, ha lanciato un progetto di recupero delle specie animali autoctone e tra queste rientra il suino nero lucano, un esemplare dalle pregiate carni, poco differenti per il sapore da quelle del più diffuso suino bianco. Potrà far sorridere, ma, in alcuni casi, un animale può essere, per la terra a cui appartiene, molto più rappresentativo di una bandiera. Basti pensare all’indistricabile relazione che esiste tra l’Australia e il canguro. Chissà se un domani non possa accadere lo stesso tra la Basilicata e il suo antichissimo maiale. E il tutto al di fuori di facili ironie. «Il porco è infatti un animale: avaro, barbaro, coperto di fango, duro, errante di qua e di là, fetido, turgido, goloso, cocciuto, molesto, rude, stolto vile- scrisse il filosofo italiano Giordano Bruno- non è buono a nulla. Non si dice buono se non da morto».

Bisogna ammetterlo, il maiale non è noto per essere tra gli animali più nobili, ma non importa. In natura non esistono tali distinzioni, bensì ogni suo elemento ha un ruolo, ed è sempre fondamentale. «Tutelare il suino nero lucano è importante innanzi tutto per la biodiversità e per la conservazione del territorio- ha spiegato il professor Emilio Gambacorta, docente di scienze e tecnologie delle produzioni animali della facoltà di agraria dell’Università di Basilicata- Quest’anno si sono registrati numerosi incendi perché tante erbe selvatiche non vengono più utilizzate come alimenti, così seccano e diventano infiammabili – ha precisato il professore- Il maiale, che in passato pascolava, sarebbe l’animale preposto a cibarsene, per poi successivamente, rilasciare i suoi escrementi lungo il tragitto. Questi, infatti, mantengono stabile la sostanza organica al suolo, la quale genera una resistenza alla desertificazione». Insomma un animale ritenuto “buono solo da morto”, che appare addirittura come un vero e proprio guardiano del territorio. Questo progetto di recupero delle specie autoctone lucane, guidato dal professor Gambacorta, si regge anche su un particolare concetto di allevatore, ovvero, quello di “allevatore custode”. Significa, in altre parole, che questo maiale “rustico”, ha bisogno più di essere preservato come razza, che di essere cibato e accudito dall’uomo. Infatti, essendo abituato a vivere in natura, è capace di sfamarsi, volta per volta, con le risorse che trova.

Non necessita di alcun aiuto esterno. Come mai, però, è così importante “custodire” la specie? «Perché quella del suino nero lucano è una razza a sé stante, non ha nulla a che vedere con gli altri maiali neri che ci sono in Italia- ha aggiunto il professor Gambacorta- Durante il nostro lavoro di ricerca, siamo stati accompagnati dall’istituto nazionale della nutrizione, che ha il compito di valutare la qualità dei prodotti derivati da quest’animale e la loro sapidità. Per far ciò, sono stati presi vari esemplari di suino nero, tra cui quello lucano, e si sono allevati all’aperto, garantendo la parità di condizioni. Ebbene, alla fine di questo lavoro di verifica,- ha proseguito – si è evidenziato che i prodotti derivati dal “suino nero” si differenziano da quelli degli altri esemplari considerati. Da qui è nata l’idea di recuperare e inserire il “suino nero”  nell’elenco delle specie autoctone». Le analisi hanno anche accertato l’alta qualità delle carni del maiale nero: una carne che è il risultato dell’integrazione perfetta tra l’animale e il proprio habitat di provenienza. Una relazione che appare come un qualcosa stabilito dalla natura, prima che dagli uomini. E’ noto che una delle piaghe dei giorni nostri sono le intolleranze alimentari. Alcuni sono intolleranti al lattosio, altri al glutine ed altri ancora alle proteine animali. Ebbene, per quest’ultimi l’unica speranza di poter mangiare carne senza problemi consiste nell’acquistarne una di altissima qualità e perfetta dal punto di vista organolettico,com’è appunto la carne di suino nero lucano.