Il gluten free ci aiuta a dimagrire?

By 19 ottobre 2018Salute & Benessere

Cos’è il gluten free? Come riconosciamo i prodotti gluten free in commercio? Chi li utilizza?

di Rossella Rizzuto


Il termine “gluten free” significa letteralmente “senza glutine“.

Il glutine è un complesso di molecole, nello specifico di proteine ed il suo nome deriva dal termine latino “gluten” ovvero “colla“, poiché in presenza di acqua le proteine del complesso si assemblano tra loro formando delle ‘fibrille‘ ed assumono proprietà elastiche ed appiccicose.

Il glutine è presente nei cereali, in particolare nel grano ma anche nell’orzo e nell’avena. Il suo ruolo è fondamentale durante la lievitazione, infatti mescolando la farina con l’acqua otteniamo un impasto colloso ed omogeneo che, in seguito all’aggiunta del lievito, consentirà alle molecole di alcool e anidride carbonica prodotte di risultare bloccate all’interno della struttura tridimensionale che le proteine del glutine formano.

Durante la cottura poi, il glutine perde le sue caratteristiche conferendo una solida struttura all’alimento, basti pensare al pane o alla pizza, la cui forma rimane invariata a cottura terminata. Si tratta della cosiddetta “denaturazione delle proteine“, ovvero le molecole proteiche perdono le loro caratteristiche (l’elasticità) in seguito all’esposizione ad alte temperature.


In commercio esistono prodotti realizzati senza glutine che possono essere riconosciuti facilmente dalla dicitura riportata sulla confezione “gluten free” o grazie alla presenza di simboli specifici.

L’AICAssociazione Italiana Celiachia, ha istituito il simbolo della SPIGA BARRATA per riconoscere i prodotti senza glutine venduti al pubblico. L’Associazione valuta i vari prodotti che le vengono inviati dalle aziende e successivamente concede la possibilità di applicare il simbolo che certifica l’assenza di glutine nell’alimento analizzato.

Sul sito online dell’Associazione Italiana Celiachia, www.celiachia.it , è possibile consultare un prontuario degli alimenti gluten free e le aziende produttrici, in altre parole un databasecontinuamente aggiornato.

Le persone che principalmente fanno uso di questi alimenti sono individui affetti da CELIACHIA.

‘La Malattia Celiaca (o Celiachia) è una infiammazione cronica dell’intestino tenue, scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti.’¹  Queste persone necessitano di una dieta specifica in cui l’assunzione di glutine viene ridotta al minimo se non completamente annullata nei casi di maggior sensibilità.

Se da una parte ci sono persone che per motivi di salute non possono ingerire alimenti contenenti glutine, dall’altra si è registrato un maggior numero di persone che acquistano prodotti gluten free con la convinzione che questi possano favorire il dimagrimento.

Diverse indagini condotte nel corso del tempo hanno permesso di sfatare il mito secondo cui l’assunzione di alimenti senza glutine favorisca il dimagrimento, o al contrario facciano ingrassare.

La stessa AIC ha accertato che i prodotti gluten free non fanno né dimagrire e né ingrassare. Sono indispensabili per chi è celiaco, ma a livello nutrizionale sono paragonabili ai prodotti convenzionali per cui non c’è nessuna necessità che un individuo sano assumi questi alimenti con la convinzione di poter dimagrire.

”Gli alimenti per celiaci non devono essere demonizzati perché sono comparabili agli analoghi convenzionali di produzione industriale, né vanno inseriti nella dieta pensando che siano più salutari o perfino dimagranti: sono sostanzialmente sovrapponibili” – osserva Giuseppe Di Fabio, Presidente AIC. La ricerca ha analizzato i nutrienti contenuti in 349 prodotti con glutine e di 235 cibi senza glutine a loro analoghi, scelti fra le marche più diffuse e presenti nei supermercati e negozi di tutta Italia (…). Le calorie contenute sono molto simili, così come i grassi e gli zuccheri: non abbiamo individuato differenze significative se non, ad esempio, nel pane per celiaci, leggermente meno calorico dell’analogo con il glutine, e nella pasta senza glutine, in cui gli zuccheri semplici sono un terzo rispetto a quelli nella pasta standard. I risultati tranquillizzano anche sul fronte del contenuto proteico, minore nei prodotti senza glutine: alimenti come il pane o la pasta non sono infatti considerati la fonte principale di proteine, che dovrebbero essere assunte nella dieta soprattutto attraverso il consumo di legumi, uova, latte e latticini, pesce, carne, tutti alimenti permessi ai celiaci. Anche le differenze a discapito dei prodotti senza glutine relativamente al contenuto di fibra e sale non possono essere estese indiscriminatamente a tutte le categorie di alimenti per celiaci considerate, ne a tutti i prodotti senza glutine presenti sul mercato.”   ²

 

In altre parole lo studio condotto dall’AIC fa chiarezza non solo sul fatto che i prodotti gluten free non fanno dimagrire o ingrassare, ma anche sul fatto che seguendo una dieta priva di glutine il soggetto in questione (celiaco) non è esposto a rischi o carenze alimentari.

 

Note e Riferimenti

¹ www.celiachia.it

² comunicato stampa: Studio AIC fa chiarezza: infondata la paura che la dieta senza glutine sia dannosa.

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