Il gluten free ci aiuta a dimagrire?

Cos’è il gluten free? Come riconosciamo i prodotti gluten free in commercio? Chi li utilizza?

di Rossella Rizzuto

Il termine “gluten free” significa letteralmente “senza glutine“.

Il glutine è un complesso di molecole, nello specifico di proteine ed il suo nome deriva dal termine latino “gluten” ovvero “colla“, poiché in presenza di acqua le proteine del complesso si assemblano tra loro formando delle ‘fibrille‘ ed assumono proprietà elastiche ed appiccicose.

Il glutine è presente nei cereali, in particolare nel grano ma anche nell’orzo e nell’avena. Il suo ruolo è fondamentale durante la lievitazione, infatti mescolando la farina con l’acqua otteniamo un impasto colloso ed omogeneo che, in seguito all’aggiunta del lievito, consentirà alle molecole di alcool e anidride carbonica prodotte di risultare bloccate all’interno della struttura tridimensionale che le proteine del glutine formano.

Durante la cottura poi, il glutine perde le sue caratteristiche conferendo una solida struttura all’alimento, basti pensare al pane o alla pizza, la cui forma rimane invariata a cottura terminata. Si tratta della cosiddetta “denaturazione delle proteine“, ovvero le molecole proteiche perdono le loro caratteristiche (l’elasticità) in seguito all’esposizione ad alte temperature.

In commercio esistono prodotti realizzati senza glutine che possono essere riconosciuti facilmente dalla dicitura riportata sulla confezione “gluten free” o grazie alla presenza di simboli specifici.

L’AICAssociazione Italiana Celiachia, ha istituito il simbolo della SPIGA BARRATA per riconoscere i prodotti senza glutine venduti al pubblico. L’Associazione valuta i vari prodotti che le vengono inviati dalle aziende e successivamente concede la possibilità di applicare il simbolo che certifica l’assenza di glutine nell’alimento analizzato.

Sul sito online dell’Associazione Italiana Celiachia, www.celiachia.it , è possibile consultare un prontuario degli alimenti gluten free e le aziende produttrici, in altre parole un databasecontinuamente aggiornato.

Le persone che principalmente fanno uso di questi alimenti sono individui affetti da CELIACHIA.

‘La Malattia Celiaca (o Celiachia) è una infiammazione cronica dell’intestino tenue, scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti.’¹  Queste persone necessitano di una dieta specifica in cui l’assunzione di glutine viene ridotta al minimo se non completamente annullata nei casi di maggior sensibilità.

Se da una parte ci sono persone che per motivi di salute non possono ingerire alimenti contenenti glutine, dall’altra si è registrato un maggior numero di persone che acquistano prodotti gluten free con la convinzione che questi possano favorire il dimagrimento.

Diverse indagini condotte nel corso del tempo hanno permesso di sfatare il mito secondo cui l’assunzione di alimenti senza glutine favorisca il dimagrimento, o al contrario facciano ingrassare.

La stessa AIC ha accertato che i prodotti gluten free non fanno né dimagrire e né ingrassare. Sono indispensabili per chi è celiaco, ma a livello nutrizionale sono paragonabili ai prodotti convenzionali per cui non c’è nessuna necessità che un individuo sano assumi questi alimenti con la convinzione di poter dimagrire.

”Gli alimenti per celiaci non devono essere demonizzati perché sono comparabili agli analoghi convenzionali di produzione industriale, né vanno inseriti nella dieta pensando che siano più salutari o perfino dimagranti: sono sostanzialmente sovrapponibili” – osserva Giuseppe Di Fabio, Presidente AIC. La ricerca ha analizzato i nutrienti contenuti in 349 prodotti con glutine e di 235 cibi senza glutine a loro analoghi, scelti fra le marche più diffuse e presenti nei supermercati e negozi di tutta Italia (…). Le calorie contenute sono molto simili, così come i grassi e gli zuccheri: non abbiamo individuato differenze significative se non, ad esempio, nel pane per celiaci, leggermente meno calorico dell’analogo con il glutine, e nella pasta senza glutine, in cui gli zuccheri semplici sono un terzo rispetto a quelli nella pasta standard. I risultati tranquillizzano anche sul fronte del contenuto proteico, minore nei prodotti senza glutine: alimenti come il pane o la pasta non sono infatti considerati la fonte principale di proteine, che dovrebbero essere assunte nella dieta soprattutto attraverso il consumo di legumi, uova, latte e latticini, pesce, carne, tutti alimenti permessi ai celiaci. Anche le differenze a discapito dei prodotti senza glutine relativamente al contenuto di fibra e sale non possono essere estese indiscriminatamente a tutte le categorie di alimenti per celiaci considerate, ne a tutti i prodotti senza glutine presenti sul mercato.”   ²

 

In altre parole lo studio condotto dall’AIC fa chiarezza non solo sul fatto che i prodotti gluten free non fanno dimagrire o ingrassare, ma anche sul fatto che seguendo una dieta priva di glutine il soggetto in questione (celiaco) non è esposto a rischi o carenze alimentari.

 

Note e Riferimenti

¹ www.celiachia.it

² comunicato stampa: Studio AIC fa chiarezza: infondata la paura che la dieta senza glutine sia dannosa.

Olio di palma: tanto caos e paura, ma perché?

Quando è nato il caos sull’olio di palma? Perché dall’oggi al domani è diventato un ingrediente da evitare come se fosse una malattia mortale?

di Rossella Rizzuto

Ricordate il periodo in cui i programmi televisivi e le pubblicità non facevano altro che parlare dell’olio di palma?

Quando semplicemente andare al supermercato ti faceva venire l’ansia, soprattutto nel momento in cui dovevi comprare i tuoi adorati biscotti e non sapevi se contenevano o meno l’olio di palma?

Tutti avranno sicuramente parlato o avranno sentito parlare di questo ingrediente. D’altronde basta andare a fare la spesa per rendersi conto di come l’olio di palma ha radicalmente invaso le nostre vite.

Biscotti, crackers e tanti altri prodotti da forno dolci e salati sono accomunati dalla stessa scritta, gigante, sulla parte frontale della confezione: SENZA OLIO DI PALMA.

 

Quando è nato il caos sull’olio di palma e perché dall’oggi al domani è diventato un ingrediente da evitare come se fosse una malattia mortale?

Grazie al Regolamento UE n° 1169/2011 è possibile consultare nell’etichetta alimentare gli ingredienti presenti e, nel caso di grassi ne viene specificata la tipologia.

Precedentemente le aziende produttrici erano obbligate ad inserire soltanto la scritta “grassi vegetali”, oggi è necessario indicare il tipo di olio/grasso utilizzato nella realizzazione di quel prodotto.

Ecco da quando l’olio di palma ha fatto il suo ingresso in scena.

Il grande caos si è manifestato successivamente, quando ci si è resi conto che molti dei prodotti che usiamo quotidianamente sono fatti con l’olio di palma.

Ciò ha scatenato polemiche, studi, dibattiti su chi lo dichiara come un ingrediente cancerogeno e assolutamente da evitare e chi cerca di dimostrare come sia un prodotto come un altro da consumare in maniera equilibrata.

 

Perché è così diffuso l’utilizzo dell’olio di palma? 

L’olio di palma è un grasso vegetale originario del continente africano e successivamente diffuso in quello americano e nel sud-est asiatico.

Viene estratto dalla pianta Elaesis guineensisprecisamente dai suoi frutti viene ricavato l’olio di palma grezzo, mentre dai suoi semi l’olio di palmisto.

La scelta dell’olio di palma nella produzione di cibi confezionati su scala mondiale è dovuta ad una serie di caratteristiche:

  • è semi-solido a temperatura ambiente
  • è insapore
  • è economico

E’ l’ingrediente utilizzato anche per la formulazione di cosmetici, detergenti e per la produzione di biodiesel.

 

Il dibattito sull’olio di palma nasce dalla sua composizione

Quando un ingrediente fa “male alla salute” il motivo va ricercato nella sua composizione, poiché sarà caratterizzato da molecole che, una volta ingerite, interagiranno in maniera negativa con il nostro organismo.

L’olio di palma è composto da circa il 50% di grassi saturi (la cui presenza determina la consistenza semi-solida a temperatura ambiente) e il restante 50% è dato da acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi. Oltre agli acidi grassi presenta una percentuale importante di vitamina E e di carotenoidi e, quest’ultimi contribuiscono alla colorazione dell’olio,  tendente al rosso.

Ebbene si, la colpa è proprio degli acidi grassi saturi. L’olio di palma è l’unico grasso di origine vegetale a presentare questa percentuale molto alta, lo si può paragonare solo al burro.

Prima di essere utilizzato dalle grandi industrie l’olio di palma appena estratto subisce una serie di trasformazioni.

Il primo passaggio è il frazionamento¹ da cui derivano:

  • palm-oleina, liquida a temperatura ambiente;
  • palm-stearina, solida a temperatura ambiente;

Una volta estratta la palm-oleina è ulteriormente trasformata grazie ad un processo di inter-esterificazione², al fine di raggiungere una consistenza solida.

In altre parole, l’olio di palma grezzo viene lavorato al fine di poterlo utilizzare per la produzione di alimenti che dovranno mantenere inalterate le proprie caratteristiche organolettiche per lunghi periodi.

Al termine della raffinazione l’olio di palma si presenta infatti inodore, insapore e chiaro, perdendo gran parte delle vitamine e dei carotenoidi di cui è fatto.

Perciò l’olio di palma grezzo non fa male alla salute, la questione è sui prodotti raffinati ottenuti da esso i quali possono essere potenzialmente nocivi per il nostro organismo.

Durante la lavorazione degli oli come durante la digestione si verifica un cambiamento della composizione del prodotto.

L’EFSA (European Food Safety Authority) ha condotto un’indagine scientifica su alcune sostanze come 3-MCPD e GE, “concludendo che i GE costituiscono un problema per la salute pubblica perché genotossici e cancerogeni, cioè possono danneggiare il DNA e provocare il cancro.”³

Ecco il punto, l’olio di palma raffinato (ma non l’unico olio di origine vegetale) contiene un’alta percentuale di DAG (dyacilglycerol) che esposta ad alte temperature si modifica in GE.

Nonostante questo, non vi è ad oggi uno studio che correli l’assunzione di olio di palma con l’insorgenza di malattie cardiovascolari. Ad ogni modo viene raccomandata una moderata assunzione di alimenti contenenti percentuali elevate di acidi grassi saturi e quindi di prodotti realizzati con l’olio di palma, nonché uno stile di vita adeguato combinato ad una sana e varia alimentazione.

Inoltre, bisogna considerare che la realizzazione di prodotti da forno dolci e salati non prevede l’esclusivo utilizzo dell’olio di palma, osservando l’etichetta alimentare possiamo notare la presenza di altri oli e grassi. L’ideale sarebbe assumere alimenti del tutto naturali, ma sappiamo che questo nella società odierna è quasi impossibile.

La propaganda non del tutto corretta sull’olio di palma ha comunque spinto le grandi industrie a rivedere gli ingredienti utilizzati e realizzare prodotti via via migliori.

Un passo importante verso il futuro?

 

Olio di palma e ambiente

L’olio di palma costituisce una minaccia da non sottovalutare per l‘ambiente.

Come riportato nell’articolo del Ministero della Salute con oggetto l’olio di palma, l’87% della produzione mondiale dell’olio avviene in Indonesia e Malesia.

Lo sfruttamento intensivo di queste aree ha un impatto considerevole a livello globale, provocando estinzione di specie animali e vegetali e riscaldamento del pianeta.

Negli ultimi decenni si è cercato di limitare il problema grazie all’istituzione di ONG ambientaliste come Greenpaece e WWF al fine di limitare i danni provocati dall’estrazione dell’olio di palma anche se l’unica soluzione sarebbe quella di trovare un suo valido sostituto a livello globale.

 

Note e Riferimenti

¹-² Olio di palma-Ministero della Salute

³ Aggiornamento del limite di sicurezza per 3-MCPD in oli vegetali e alimenti

Come identificare la qualità dei prodotti cosmetici tramite l’INCI

È l’acronimo di International Nomenclature of Cosmetic Ingredients (INCI), la nomenclatura usata a livello internazionale per identificare gli ingredienti presenti in un prodotto cosmetico.

di Rossella Rizzuto

 

Il mondo del biologico si fa sempre più strada nelle nostre vite quotidiane e con esso molti altri termini, a volte del tutto incomprensibili. Oggi scopriamo insieme cosa significa il termine ”INCI”.

Il suo utilizzo nelle etichette dei cosmetici fu reso obbligatorio per legge in Europa nel 1997 con successiva rivisatazione della legge nel 2006, al fine di tutelare i consumatori sugli ingredienti utilizzati in tutti i Paesi membri dell’UE. Viene utilizzato per identificare gli ingredienti anche nei Paesi extraeuropei: USA, Canada, Brasile, Russia, Sud Africa.

Come riconoscere l’INCI

E’ necessario individuarlo sul prodotto, si trova generalmente nella parte posteriore della confezione seguito dal termine ”Ingredienti” o ”Ingredients”.

Inci prodotti cosmetici

 

Come leggere l’INCI

La lista degli ingredienti contenuti in un cosmetico è fatta di termini inglesi, di sigle o di nomi scientifici che, ovviamente, non sono di facile comprensione per tutti.

Certo non si può imparare dall’oggi al domani tutti gli ingredienti e assumere una consapevolezza tale da identificare un prodotto come ”buono” o ”cattivo”.

Possiamo iniziare a ”difenderci” da prodotti ben pubblicizzati ma che si rivelano un fiasco, a discapito di altri poco conosciuti ma di gran lunga migliori.

Si sa, i cosmetici ci vengono in aiuto ma non devono mai danneggiarci, ecco perchè l’istituzione di una legge a tal proposito è di fondamentale importanza.

Senza tanti giri di parole, ecco alcuni suggerimenti che vi potranno essere utili nella scelta di un nuovo prodotto.

  1. Gli ingredienti vengono elencati in ordine decrescente di peso: l’ingrediente presente in maggiore quantità si trova al primo posto e a seguire tutti gli altri.
  2. Gli ingredienti scritti in latino sono di origine vegetale, e perciò indicati con il nome botanico.
  3. Le sostanze chimiche sono scritte in inglese. 
  4. Gli ingredienti con una concentrazione inferiore all’1% sono presenti alla fine dell’INCI, ma in caso di più ingredienti essi possono essere inseriti in ordine casuale.
  5. I coloranti vengono indicati con la sigla CI (letteralmente colour index) seguito da un numero di identificazione.

Come distinguere gli ingredienti dell’INCI

Abbiamo visto come vengono elencati gli ingredienti di un INCI, questo non basta per imparare a capire quali evitare e quali no, soprattutto in caso di soggetti allergici.

Ci vuole tempo per acquisire questo tipo di conoscenza e per chi non è del mestiere ci sono siti e app che ci danno una mano, soprattutto per riconoscere le sostanze da evitare o sulla base anche di esperienze personali sui prodotti cercati.

Il BIODIZIONARIO è, come suggerisce la parola stessa, un dizionario di tutte le sostanze utilizzate nei cosmetici affiancate da bollini verdi, gialli e rossi. 

Per chi si sta affacciando a questo mondo esistono app che con lo stesso sistema ci danno una mano, ad esempio ”BIOTIFUL”. 

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