Unesco premia la cucina italiana che vanta storia, varietà e prodotti genuini

di Marco Andreozzi

In tutti i principali sondaggi internazionali condotti da soggetti terzi, la tradizione culinaria italiana si colloca stabilmente al primo posto nel mondo, quasi invariabilmente davanti alla paang jam (粤烹飪) cantonese. Non sorprende dunque che la cucina italiana sia stata riconosciuta dall’UNESCO come bene culturale immateriale dell’umanità. Un riconoscimento che va ben oltre la mera eccellenza gastronomica e che affonda le sue motivazioni in una dimensione culturale, storica e sociale di straordinaria profondità. La cucina italiana, infatti, non è semplicemente un repertorio di sapori, ma un patrimonio vivo di saperi, valori e pratiche condivise. Alla sua base vi è un legame indissolubile con il territorio, espresso attraverso l’uso di prodotti locali e stagionali e sostenuto da una biodiversità agricola senza eguali. Ogni piatto racconta un luogo, un clima, una storia produttiva e una comunità.

Elemento altrettanto centrale è la trasmissione intergenerazionale: tecniche, gesti e consuetudini culinarie si tramandano all’interno delle famiglie e delle comunità, rafforzando il senso di appartenenza e l’identità culturale. In questo contesto, il pasto assume un valore che supera la funzione nutrizionale, diventando un momento di convivialità e condivisione, in linea con una tradizione antichissima che risale all’epoca classica del convivio. Il banchetto, inteso come spazio di relazione e dialogo, è stato ampiamente descritto dagli autori romani. Petronio, nel Satyricon, ne offre una rappresentazione letteraria e satirica; Cicerone lo considera, nei suoi scritti filosofici e nelle lettere, un luogo privilegiato di educazione e confronto; Seneca, nelle Lettere a Lucilio, ne denuncia gli eccessi, proponendo una visione etica improntata alla misura; Plinio il Giovane, nelle Epistole, celebra convivi sobri fondati sull’amicizia e sulla conversazione; Macrobio, infine, nei Saturnalia, costruisce un’intera opera sul modello del convivio colto, secondo la forma del dialogo filosofico. La cucina italiana eredita e rinnova questa tradizione, facendo del cibo un veicolo di cultura.

L’UNESCO ha inoltre valorizzato la straordinaria varietà regionale della gastronomia italiana, riflesso diretto della storia e della geografia della penisola, che è parallelamente caratterizzata da una secolare apertura culturale. Emblematico è il caso di due esempi dalla Toscana: la bistecca alla fiorentina, il cui nome deriva dal beef-steak dei mercanti inglesi attivi nella Firenze rinascimentale; il cacciucco livornese, il cui etimo è molto probabilmente riconducibile al termine turco küçük (‘piccolo’), in riferimento ai pesci minuti e di scarto impiegati nella ricetta originaria. Esempi che testimoniano come la cucina italiana sia anche il frutto di scambi, contaminazioni e stratificazioni storiche. A questo si aggiunge un primato indiscusso: l’Italia è il Paese con il più vasto e diversificato patrimonio vitivinicolo al mondo, con oltre 500 vitigni autoctoni ufficialmente registrati — che arrivano a circa 600 includendo varietà rare o locali — su un totale globale stimato tra i 1300 e i 1500 vitigni coltivati. Un primato che si estende anche al settore caseario, dove l’Italia vanta la maggiore varietà e diversità di formaggi esistenti, oltre a figurare ai vertici delle classifiche internazionali di gradimento.

Lo sguardo storico conduce inevitabilmente anche oltre i confini nazionali. La regina Caterina de’ Medici contribuì in modo significativo a raffinare la cucina di corte francese, introducendo un uso più ampio delle verdure, salse più leggere e una maggiore attenzione all’etichetta e al servizio di tavola. In Francia si sviluppò così una cultura gastronomica ‘dall’alto’, fortemente codificata, di cui la Guida Michelin — nata un secolo fa, quando le corse automobilistiche erano già celebri ed Enzo Ferrari debuttava come pilota — rappresenta l’esempio più emblematico. Con il nuovo millennio, nuove regioni del mondo hanno mostrato interesse verso questo modello: secondo The Economist, l’ente turistico del Texas ha svolto un ruolo attivo nell’introduzione della guida nello Stato; nel 2017, l’Ente del Turismo della Thailandia ha versato a Michelin 4,4 milioni di dollari per la realizzazione di una serie di guide. La Michelin, dal canto suo, ribadisce che anche le guide commissionate seguono gli stessi criteri di rigore e che le ‘stelle’ non possono essere acquistate.

Eppure, i numeri raccontano una geografia Michelin ancora sbilanciata: al 28 gennaio 2025, i ristoranti tristellati sono 30 in Francia, 16 in Spagna, 14 in Italia, 10 in Germania e 9 nel Regno Unito (interessante approssimata proporzionalità con il flusso del turismo internazionale in Europa, a proposito). La crescente incidenza delle valutazioni in ‘rete’ sta tuttavia contribuendo a riequilibrare la percezione della qualità. E non mancano segnali di discontinuità: nel 2024 il ristorante Giglio di Lucca ha scelto di rifiutare volontariamente la ‘stella’ Michelin ottenuta nel 2019, senza averla richiesta. Secondo i titolari, il riconoscimento genera tensioni “incredibili” e favorisce un’atmosfera snob poco compatibile con la vera tradizione toscana e italiana, dove il culto dell’oste ‘stellato’ ha poco a che vedere con un patrimonio del ben vivere fondato su stile, buon gusto e convivialità. In questa prospettiva, un altro simbolo di eccellenza italiana come la Ferrari impiega storicamente pneumatici Pirelli — tecnologia italiana, sebbene oggi a maggioranza cinese — e tutta la Formula 1 impiega mescole e coperture sviluppate da Pirelli. La casa di Maranello ha utilizzato in passato, in qualche caso, anche gomme Michelin sviluppate su misura, ma sempre in stretta collaborazione tecnica con la stessa Ferrari, la Scuderia auto che è essa stessa patrimonio dell’umanità. Anche senza Stellantis.

UNESCO honors Italian cuisine, renowned for its history, variety, and authentic ingredients

by Marco Andreozzi

In all major international surveys conducted by third parties, Italian culinary tradition consistently ranks first in the world, almost invariably ahead of Cantonese paang jam (粤烹飪). It is therefore not surprising that Italian cuisine has been recognized by UNESCO as an intangible cultural heritage of humanity. This recognition goes far beyond mere gastronomic excellence and is rooted in an extraordinarily profound cultural, historical, and social dimension. La cucina italiana, in fact, is not simply a handbook of flavors, but a living heritage of shared knowledge, values, and practices. At its core is an unbreakable bond with the territory, expressed through the use of local and seasonal products and supported by unparalleled agricultural biodiversity. Each dish speaks of a place, a climate, a production history, and a community.

Equally central is intergenerational transmission: culinary techniques, gestures, and customs are passed down within families and communities, strengthening a sense of belonging and cultural identity. In this context, meals take on a value that transcends nutritional function, becoming a moment of conviviality and sharing, in line with an ancient tradition dating back to the classical era of conviviality. The feast, understood as a space for connection and dialogue, has been extensively described by Roman authors. Petronius, in the Satyricon, offers a literary and satirical representation of it; Cicero considers it, in his philosophical writings and letters, a privileged place for education and discussion; Seneca, in his Letters to Lucilius, denounces its excesses, proposing an ethical vision based on moderation; Pliny the Younger, in his Epistles, celebrates sober banquets founded on friendship and conversation; Finally, in his Saturnalia, Macrobius constructs an entire work modeled on the cultured dine, in the form of philosophical dialogue. Italian culinary art inherits and renews this tradition, making food a vehicle of culture.

UNESCO has also highlighted the extraordinary regional diversity of Italian gastronomy, a direct reflection of the peninsula’s history and geography, which is also characterized by centuries of cultural openness. Two examples from Tuscany are emblematic: the Florentine bistecca, whose name derives from the beefsteak of English merchants active in Renaissance Florence; the Livorno cacciucco (flavoured fish soup), whose etymology most likely traces back to the Turkish term küçük (‘small’), referring to the small, discarded fish used in the original recipe. These examples demonstrate how Italian cookery is also the product of exchanges, influences, and historical stratifications. Added to this is an undisputed primacy: Italy is the country with the largest and most diverse viticultural heritage in the world, with over 500 officially registered native grape varieties—which rise to approximately 600 when rare or local varieties are included—out of an estimated global total of between 1,300 and 1,500 cultivated grape varieties. This leadership also extends to the dairy sector, where Italy boasts the greatest variety and diversity of cheeses in existence, as well as being at the top of international rankings of popularity.

A historical perspective inevitably extends beyond national borders. The Florentine queen Caterina de’ Medici significantly contributed to refining the French court table, introducing a wider use of vegetables, lighter sauces, and greater attention to polite behaviour and service. A highly codified, top-down gastronomic culture thus developed in France, of which the Michelin Guide—founded a century ago, when motor racing was already famous and Enzo Ferrari (Ferrari cars founder) was making his debut as a driver with Alfa Romeo—is the most emblematic example. With the new millennium, new regions around the world have shown interest in this model: according to The Economist, the Texas Tourist Board played an active role in introducing the guide in the state; in 2017, the Thailand Tourist Board paid Michelin $4.4 million to produce a series of guides. Michelin, for its part, reiterates that its commissioned guides follow the same rigorous criteria and that ‘stars’ cannot be purchased.

Yet the numbers reveal a Michelin geography that remains unbalanced: as of January 28, 2025, there are 30 three-starred restaurants in France, 16 in Spain, 14 in Italy, 10 in Germany, and 9 in the United Kingdom (an interesting approximate proportionality with the flow of international tourism in Europe, by the way). The growing prevalence of online reviews is, however, helping to rebalance the perception of quality. And there are signs of disruption: in 2024, Giglio restaurant in Lucca (Tuscany) chose to voluntarily give up the Michelin ‘star’ it had obtained in 2019, without having requested it. According to the owners, the recognition generates “incredible” stress and fosters a snobbish atmosphere that is incompatible with true Tuscan and Italian tradition, where the cult of the ‘starred’ osti (chefs) has little to do with a heritage of good living founded on style, gusto, and conviviality. From this perspective, another symbol of Italian excellence like Ferrari has historically used Pirelli tires—Italian technology, though now with a predominant Chinese ownership—and the entire Formula 1 teams use compounds and tires developed by Pirelli. The Maranello-based iconic manufacturer has also used custom-developed Michelin tires in the past, on occasion, but always in close technical collaboration with Ferrari itself, the racing team that is de facto a world heritage. Even without Stellantis (stella means ‘star’ in Italian).

Marco Andreozzi, è Dottore in Ingegneria Meccanica, Economia/Amministrazione (Politecnico di Torino). Tecnologo industriale e specialista del settore energetico, proviene da esperienze professionali in cinque multinazionali in Italia e paesi extra-europei, e come direttore generale da un quarto di secolo; nomade digitale dal 2004 al 2019, e’ sinologo, parla correntemente il mandarino e in Cina e’ stato docente a contratto.

Marco Andreozzi, is a Doctor in Mechanical Engineering, Economics/Administration (Polytechnic of Turin). Industrial technologist and specialist in the energy sector, he comes from professional practices in five corporates in Italy and non-European countries, and as managing director for a quarter of a century; digital nomad from 2004 to 2019, he is a sinologist, speaks fluent Mandarin and was a visiting professor in China.