Ambiente & Turismo
Tenuta di Pietra Porzia: lo sguardo visionario della storia
Intervista a Vittorio Giulini patron della Tenuta di Pietra Porzia a Frascati, luogo storico di produzione di vino e olio…e non solo!
di Alessio Zedda
Incontriamo Vittorio Giulini, classe 1940, un milanese a Roma, patron della Tenuta di Pietra Porzia, un nome che evoca la storia. L’Italia è fatta di racconti di successo che si intrecciano al quotidiano vissuto da famiglie che impegnano se stesse per raggiungere l’eccellenza in ogni settore produttivo, anche a costo di importanti sacrifici.
La Tenuta sorge su un territorio che ha visto passare millenni di storia. Se le pietre di questa tenuta potessero parlare, quali sceglierebbero come “biglietto da visita” per il visitatore moderno?
Ah beh, io penso che il biglietto da visita sia la coppia vino e olio, perché leggevo recentemente che vino e olio erano i prodotti di punta di massimo prestigio ai tempi dell’antica Roma e questa è una Tenuta legata all’agricoltura dell’antica Roma e quindi penso che oggi il fatto che noi abbiamo ancora vino e olio rappresenta una continuità di 2000 anni e quindi è proprio un bel biglietto da visita dal punto di vista storico e di modernità.
La filosofia del “Vino Storico”: questa è una terra che produce alcuni dei vini più antichi d’Italia. In che modo la vostra produzione riesce a bilanciare il rigore della tradizione con il gusto di un pubblico internazionale sempre più esigente?
La grande rivoluzione del vino avviene negli anni 50-60 del secolo scorso, quando si individua la fermentazione a temperatura controllata e quindi si scopre che se si teneva la temperatura più bassa di quella normale di fermentazione, che sono 30-31 gradi, si otteneva un vino profumato perché i profumi sono molto volatili e se ne andavano con le bolle di CO2. Ma la scoperta è casuale, nel senso che il recipiente della fermentazione era ricoperto dall’acqua dei pozzi, che è più fredda. Ma non sappiamo se l’Impero Romano avesse già fatto questa scoperta, perché in realtà pompare l’acqua dei pozzi con l’energia umana degli schiavi non sarebbe stato un problema nell’antica Roma. Quando parliamo di vitigno storico pensiamo che il Frascati abbia una tradizione molto lunga, ma quale fosse il vitigno storico di allora? Non lo sappiamo. Sappiamo però che il Frascati ha un disciplinare molto ricco, questo ci permette anche di cogliere l’odore del vitigno storico, le mandorle, le essenze fruttate. Ma ci permette anche di mantenere la freschezza di un vitigno moderno. E lo abbiamo fatto. Abbiamo recuperato, grazie a una varietà di impurità piuttosto unica nella zona, l’odore della malvasia laziale. Abbiamo ottenuto qualcosa di più moderno, utilizzando un vitigno un po’ spumoso. Questo discorso diventa ancora più interessante quando parliamo dei rossi autoctoni. I rossi autoctoni del nostro territorio raccontano la storia contadina. Oggi, che sono vinificati in acciaio, a bassa temperatura e senza passaggio in legno, offrono dei profumi indimenticabili. Alcuni profumi sono completamente diversi da quelli che ci aspettiamo. Tuttavia, in passato, i rossi erano molto diversi da quelli attuali, che sono molto lontani dalla struttura pesante dei classici barriccati, quelli che qualche anno fa erano i più richiesti dal mercato. Oggi, non lo sono più. Oggi i castelli romani sono legati al bianco, ma cos’erano questi bianchi nell’Ottocento, noi francamente non lo sappiamo.
Oltre il soggiorno, l’immersione: più di altri, la Vostra realtà sembra aver compreso che il Turismo è ormai un “luogo di esperienze inedite”. Qual è l’elemento che trasforma un semplice weekend a due passi da Roma in un ricordo indimenticabile?
La degustazione viene spesso vissuta come l’evento con il quale si conclude l’enoturismo. In realtà, almeno per noi, la degustazione è un fatto finale, ma quasi marginale rispetto al resto. Cioè, noi cerchiamo di vendere emozioni, di vendere esperienze. Allora, la prima emozione è sicuramente quando uno arriva dal Roma e si trova davanti… il nostro Vigneto sconfinato. Ecco, si trova davanti questo spazio enorme di 60 ettari, senza neanche una casa, con il vino e l’olio, il vigneto e l’Oliveto.
La seconda emozione è quando si mette di fronte al viale dei cipressi, che credo che sia uno dei più importanti esistenti in tutta la zona, più di un chilometro che sale verso l’alto. A quel punto, vissute intensamente queste due emozioni, arriva tutto il resto: in primis il silenzio. Il silenzio c’è sempre qui, diciamo che il silenzio è una componente molto importante, perché ovviamente, avendo un’estensione di 60 ettari a corpo unico, i primi rumori sono lontanissimi. Beh, il silenzio è oggi uno dei più grandi lussi che esista, no? Perché siamo purtroppo immessi nel rumore.
L’arte come compagna di viaggio: arte e cultura sono parte integrante di questa magnifica proprietà: come si intrecciano con il duro impegno richiesto dalla quotidianità della Tenuta? Esiste un elemento che rappresenta meglio di altri il “cuore pulsante” di Pietra Porzia?
Il cuore pulsante di Pietra Porzia è sicuramente la parte centrale della Tenuta intorno alla quale ruota tutto. Parte centrale che era la conca del lago Regillo. Si scende, proprio verso una specie di conca e lì c’era il lago. È il cuore pulsante perché collega il lago Regillo, dove c’è stata la famosa battaglia, e sopra il lago c’era il tempio di Giunone Regina. Tant’è vero che questo toponimo “Regina” si trova ancora nelle mappe catastali del ‘700, dell’800. E questo tempio poi è crollato a seguito di un terremoto. Qua sotto nella vecchia grotta ci sono i rocchi delle colonne del V secolo a.C. che sono colonne arcaiche, grezze, perché poi intorno si metteva lo stucco, praticamente lo stucco rosso. Quindi si parte dal V secolo a.C. e si arriva con un salto di 2500 anni alla villa in alto, che invece è una villa del fascio. Si tratta di una struttura del 1940, con uno stile brutalista, nel senso che unisce il tufo grezzo con lastre di travertino tipico del fascio. È una struttura costruita da Luccichenti, questo Ugo Luccichenti che era un famoso architetto di quel periodo sostanzialmente.
L’idea di ospitalità legata alle camere d’albergo classiche, con escursioni guidate, è molto lontana dall’atmosfera della Tenuta di Pietra Porzia, che invece sembra essere più una coccola che ci si concede in un clima famigliare…
L’idea di ospitalità ha preso forma partendo dalle camere, poi ci siamo resi conto che il grosso della richiesta non riguarda tanto le camere, piuttosto siamo diventati il punto di riferimento per tutti i possibili eventi familiari e non della zona, non solo di Roma, ma anche di tutta la zona dei Castelli Romani. Addirittura, ormai, dopo vent’anni dall’apertura dell’agriturismo, cominciamo ad avere l’anniversario del matrimonio di vent’anni fa, magari abbiamo fatto il battesimo dei figli, poi la comunione, poi la cresima, poi la festa di 18 anni, manca il nuovo matrimonio e poi il cerchio si chiude.
Il linguaggio del territorio: troppo spesso, e questo è un limite importante, il turismo enogastronomico viene ridotto alla degustazione. Come riuscite a far “vivere” ai vostri ospiti le radici millenarie dei Castelli Romani attraverso i vostri percorsi esperienziali?
Le regole dell’agriturismo impongono il 25% dei prodotti nostri e fino all’85% di aziende agricole o artigiane della regione Lazio. Il che significa avere un menu molto più ristretto di quello di un normale ristorante, ma significa un prodotto fresco. Per cui non c’è il menu con un ristorante 10 primi, 10 secondi che ha pronto, che si scalda. È un menu che segue la stagionalità. Questo rappresenta un valore aggiunto, per chi lo apprezza, mentre è un forte limite per un’attività normale di ristorazione.
L’enoturismo 4.0: il turismo enogastronomico è la vostra sfida per il futuro. Quali sono i nuovi “strumenti” o linguaggi che intendete adottare per attrarre le nuove generazioni di wine lovers?
L’agriturismo, il turismo enogastronomico, quando è associato a una ristorazione, non alla semplice degustazione, passa attraverso i prodotti dell’azienda. Per cui noi, al di là dell’orto e del frutteto, ci siamo andati ad affittare un campo di grano per avere la farina. Perché senza farina non si fanno i fusilli, che è poi quella che arriviamo per fare quelle cose lì. Ecco, se tu vieni fra un mese, due mesi, troverai lì per terra o le patate o le albicocche o le prugne. Quindi, l’olio, le piante da frutto, l’orto, abbiamo un orto enorme, c’è un orto di quasi un ettaro e poi c’è un frutteto molto bello, scenografico in ogni stagione.
Sostenibilità e biodiversità: in un mondo che cambia velocemente, il lavoro della terra chiede cura, sacrificio e competenze sempre nuove. In che modo la Tenuta di Pietra Porzia sta affrontando la sfida delle pratiche agricole sostenibili e delle nuove forme di accoglienza per garantire un futuro solido ad un’attività in continua trasformazione?
Allora, questo è un tema effettivamente super abusato. Noi l’abbiamo declinato in un modo un po’ particolare. Nel senso che avendo un vigneto importante, lo coltiviamo con queste micorrize, che sono dei funghi benefici che colonizzano la radice e permettono di ottenere mosti con più potere antiossidante. Per cui arriviamo alla fine ad avere dei mosti con un livello di solfiti che va dai 75 ai 95 mg, contro il limite di 150 mg dei vini biologici. Avere dei solfiti bassi, grazie a questo tipo di coltivazione, vuol dire avere dei vini che non danno la testa, che non danno allergie, che non danno problemi. Questo secondo me è un ottimo modo di declinare la sostenibilità. Poi l’altro discorso viaggia proprio su un orto e sul frutteto, perché quando uno viene qua e c’è la fioritura, la maturazione delle albicocche, può andare a cogliere il frutto dall’albero, è una cosa che fa bene all’animo, all’umore dei nostri ospiti. Io credo che sia il modo più semplice per sostenere un discorso di sostenibilità. Oggi quando io vado a comprare della frutta al supermercato, non sa assolutamente di niente, perché è raccolta acerba e poi viene fatta maturare sugli scaffali. Ecco, la frutta raccolta dall’albero invece ha il profumo della frutta.
Il connubio tra locale e globale: Frascati è uno dei fiori all’occhiello dei Castelli Romani, ma la Vostra visione sembra spaziare verso orizzonti profondi, esiste un segreto per conservare l’autenticità di un’azienda familiare pur competendo nel mercato del turismo globale?
Oggi, per una realtà come la nostra, ubicata in campagna, lontana quindi dalla visibilità immediata della strada, il grosso degli ospiti arriva via web. Noi abbiamo 5-10 prenotazioni al giorno di gente che ci ha trovato via internet, andando a cercare con le idee chiare ciò che vuole. La maggioranza delle richieste viene dall’Italia, però anche dall’America, dalla Germania, dall’Inghilterra, perché praticamente il viaggio a Roma, che un tempo era destinato soltanto a visitare San Pietro, Villa Borghese e compagnia, oggi include sempre più spesso una giornata fuori Roma. Oppure cercano proprio un agriturismo vicino Roma, un ristorante in campagna o del semplice vino sfuso, noi compariamo in prima pagina. E quindi questo agevola moltissimo alla ricerca. Un tempo, parlo solo di 30 anni fa, 20 anni fa, ci passavi davanti o c’era stato qualche amico tuo che te lo suggeriva. Era esclusivamente un passaparola, che non può arrivare dall’altra parte del mondo come invece accade oggi.
Un progetto nel cassetto: nessuna impresa nasce senza una buona dose di creatività ed immaginazione, se doveste immaginare un’esperienza totalmente inedita da lanciare nei prossimi anni, qualcosa che oggi sembra quasi “impossibile”, quale sarebbe?
Abbiamo un progetto eccezionale, che riporterà in vita anche ai castelli Romani i due vini più importanti della aristocrazia romana, il celebre Falerno e il meno conosciuto, benché mitologico, Cecubo, il vino degli imperatori, amato da Orazio e da Plinio il Vecchio. Si trattava di un vino molto longevo, di gradazione alcolica elevata e spesso invecchiato per decenni in anfore. Sul piano della struttura, inoltre, stiamo valorizzando una sorgente naturale (che forse alimentava l’antico Lago Regillo) il cui surplus d’acqua esce da una fontana che è posizionata a metà del viale dei cipressi, Questa sorgente naturale ha riempito un tempio romano, un antico tempio formato da due grandi archi, togliendo l’acqua abbiamo trovato la base di un altare. Questi gioielli rappresentano esperienze irripetibili, uniche, sono il cuore di un soggiorno indimenticabile.
Chiudiamo con una domanda apparentemente banale, ma che rivela lo spirito che anima il Vostro intento: quale vorreste fosse il sentimento o il pensiero principale di un ospite che varca il cancello d’uscita alla fine del suo soggiorno?
Gli uomini, per molto tempo, hanno vissuto per soddisfare tre esigenze primarie: il cibo, il vestito e la casa. Adesso il cibo, almeno dalle nostre parti, è abbondante e richiede pillole antiobesità, il vestiario si cambia ogni anno per seguire l’evoluzione dei costumi e della moda, anche la casa non è un’emergenza impellente e molti ne hanno più di una. Avendo dunque soddisfatto i bisogni primari si cercano esperienze particolari, oggi noi operatori dobbiamo intercettare un bisogno, un desiderio che a volte nemmeno si ha la consapevolezza di avere. A volte il desiderio inespresso è semplicemente un piatto di insalata appena tagliata dell’orto, è un filo d’olio d’oliva su una bruschetta o un albicocca succosa, che ha un profumo e un sapore incredibile. È un’esperienza a portata di mano, diversa dall’atollo nell’oceano, meno costosa del ristorante stellato, ma è quella semplicità che dovrebbe sorprendere gli ospiti e farli tornare.
