Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi

La Pasqua è arrivata ed anche quest’anno facciamo i conti con le chiusure ed i limiti imposti dalla pandemia.

Anche se la situazione pandemica non ci consente di spostarci possiamo regalarci, virtualmente, un bel viaggio tra le tradizioni e la gastronomia delle nostre regioni e magari intanto immaginare dove e con chi passare la prossima.

Cominciamo dalla Valle d’Aosta dove, a Courmayeur, si svolge “La Paquerette”, il tradizionale appuntamento con l’artigianato valdostano. Opere di scultura e intaglio su legno, lavorazione del ferro battuto e del cuoio, tessitura, merletti, vimini, oggetti per la casa, splendide lavorazioni che riempiono gli occhi. A soddisfare il palato invece la Tourta de Pâques a base di farina di frumento e di mais, uova, burro, latte ed erbe di prato.

In Piemonte l’appuntamento è con il Cantè J’euv. Nelle Langhe e nel Roero si rinnova la tradizione di salutare l’arrivo della primavera. Gruppetti di giovani si incamminano verso le cascine più lontane, dove intonano canti sotto le finestre dei padroni di casa per richiedere loro un dono. I contadini regalano loro uova fresche, da conservare fino a Pasquetta. Il piatto tipico è l’agnello al forno preparato con tagli pregiati come il carré o il cosciotto solitamente accompagnato dalle patate o dai piselli.

Eccoci giunti in  Lombardia  dove i riti, spariti nelle città, rimangono intatti nella provincia. Ad esempio a Bormio, in Valtellina, la domenica di Pasqua sfilano grandi rappresentazioni allegoriche portate in spalla per le vie del centro cittadino. La Torta salata di Pasqua è la ricetta tipica: una deliziosa pasta sfoglia farcita con un impasto di pollo rosolato in  padella, prosciutto, parmigiano, asparagi, sale pepe, timo e prezzemolo.

Presentiamo il Trentino Alto Adige con San Leonardo, frazione del comune di Badia, dove si tiene la “noza da paur”. I ragazzi cercano le ragazze per chiedere loro un uovo. Chi ne ottiene 12, si sposerà entro l’anno. Le ragazze cui resteranno uova dovranno seppellirle entro il martedì successivo alla Pasqua per non rimanere zitelle. Qui possiamo gustare l”Osterpecken”, polpettine fatte con polpa di agnello macinata, rosmarino, scalogno e prezzemolo, avvolte in una rete di maiale, fatte rosolare nell’olio caldo e poi infornate.

In Veneto, ad Adria, troviamo sicuramente la tradizione più evocativa: il bagno degli occhi. Al suono delle campane che annunciano la Risurrezione di Cristo, tutti corrono a bagnarsi gli occhi con l’acqua del canale che attraversa la città oppure nei fossi, per purificarsi e ringraziare il Risorto. Il palato viene solleticato dall’insalata pasqualina, che è molto più di un contorno, quasi un piatto unico vista la ricchezza degli ingredienti. Uova sode accompagnate da ortaggi e altri prodotti di stagione, come asparagi, cipollotti novelli e insalata fresca.

Nel Friuli Venezia Giulia, a Cividale in provincia di Udine, a Pasqua si svolge il gioco del Truc, che consiste nel far scivolare lungo un catino di sabbia inclinata alcune uova di gallina cotte, con l’obiettivo di farle toccare tra loro: chi colpisce l’uovo dell’avversario ottiene un premio. Dopo la messa, la benedizione della merenda, un panino con il prosciutto cotto, un piatto di gelatina di maiale decorato con una foglia di alloro, con grani di pepe e fettine di uova sode.

Eccoci in Liguria, dove a Ceriana, i corni lavorati ed intagliati a mano nella corteccia di castagno iniziano a suonare dal pomeriggio del Giovedì Santo. Fino alla Pasqua i luoghi risuonano degli strumenti antichi e dei canti tramandati oralmente di padre in figlio. E qui la Torta Pasqualina costituita da 33 sfoglie – secondo le ricette più antiche – che rappresentano gli anni di Cristo, che viene farcita di biete o spinaci, uova e prescinseua ligure o ricotta.

Mentre in Emilia Romagna troviamo un simpatico appuntamento, il Palio dell’uovo del borgo di Tredozio, sull’Appennino forlivese, durante il quale i partecipanti si affrontano cercando di rompere i gusci delle uova degli avversari con il proprio uovo. Le immancabili lasagne si colorano e si preparano le lasagne verdi alla bolognese impastando farina, uova e spinaci e condendo con un ragù di carne, besciamella e parmigiano.

In Toscana, a Firenze, c’è lo scoppio del carro. In Piazza del Duomo l’arcivescovo accende con il fuoco sacro “la Colombina”, che scorrendo lungo un filo “vola” fuori dalla chiesa fino a colpire e incendiare il carro  detto “Brindellone”, che dà vita a scenografici effetti Pirotecnici. E per il pranzo non possono mancare le uova sode benedette durante la messa di mezzanotte,  i crostini di fegatini e i pici con il sugo di coniglio

Eccoci nelle Marche. Qui il “gioco della Punta e cul” di Urbania: la mattina di Pasqua e i due giorni seguenti, anziani e giovani si sfidano battendo il proprio uovo contro quello dell’avversario prima dalla punta e poi dal fondo, tentando di mantenerlo intatto. La specialità marchigiana è la crescia, una sorta di focaccia cresciuta, ovvero lievitata, e impastata con uova, olio d’oliva, pecorino e pepe, che richiede una lunga lievitazione e ha un sapore forte e gustoso.

In Umbria, a Città della Pieve, i Quadri Viventi, che rappresentano la morte e la Resurrezione e  si ispirano ad opere pittoriche del cinque-seicento italiano. La frittata pasquale è il piatto caratteristico della cucina umbra, preparata con l’aggiunta di verdure fresche primaverili, carciofi o  asparagi, e insaporita da tante erbe aromatiche possibilmente selvatiche. La frittata si mangia insieme alla pizza pasqualina al formaggio.

Nel Lazio, a Roma, sicuramente l’evento più importante è  la Via Crucis, con la partecipazione del Papa, che si svolge davanti al Colosseo in un perfetto mix tra architettura pagana e riti cristiani.

Il piatto che non manca in tavola è  l‘abbacchio a scottadito. Si tratta di costolette di agnello, molto tenere e saporite, che vanno servite appena tolte dal fuoco e mangiate con le mani quando sono ancora caldissime.

In Abruzzo, la “Madonna che scappa” a Sulmona. Il corteo medievale percorre le vie della città accompagnato dal suono delle campane. A tavola non possono mancare i fiadoni: dei ravioloni ripieni di formaggio e cotti al forno. L’impasto è preparato con farina, uova, olio e vino. Il ripieno, invece, è a base di uova e formaggi a pasta dura. Nell’aquilano il ripieno viene aromatizzato anche con lo zafferano, e altre varianti prevedono anche salsiccia o salame nel ripieno.

In Molise, a Termoli, la festività prosegue fino al terzo giorno. Si chiama “Madonna a Lungo” ed è il tradizionale pellegrinaggio verso il Santuario di Santa Maria della Vittoria, rievocativo del cammino dei termolesi che, nel 1566, si rifugiarono nella piccola chiesetta campestre per proteggersi dell’assalto dei turchi sbarcati nell’antico borgo marinaro. Ci spostiamo in provincia di Isernia per gustare La Pia, tipica di Sant’Agapito, che è un rustico cotto al forno preparato con grano tenuto in ammollo, uova, diversi tipi di formaggi, scamorza, prosciutto, strutto.

Giunti in Campania non si rinuncia a passare da Ischia dove si svolge la Corsa dell’Angelo, che raffigura l’incontro tra la Madonna e il Figlio Risorto. Qui è d’obbligo degustare il casatiello, una torta rustica impastata con farina e formaggi, come provolone dolce o semi-piccante, salumi e uova sode.

In Puglia, a Grottaglie, in provincia di Taranto, possiamo assistere allo scoppio della Quarantane, il fantoccio della moglie di Carnevale appeso in strada, che si fa esplodere per indicare la fine della Quaresima e l’inizio della festa di Resurrezione. Le orecchiette con le noci  e  i cavatelli al vincotto insieme all’insalata di arance, sono i protagonisti della tavola garganica. 

In Basilicata, come in quasi tutte le regioni italiane, il fulcro delle ritualità pasquali è la Via Crucis. In questa regione, però compaiono figure che provengono dal mondo pagano: la Zingara e la Zingarella che rappresentano il male e il peccato, il Moro e il Moretto emblemi di ciò che non è cristiano e ancora il Malvo che fustiga i presenti perché colpevoli di aver ucciso Gesù. Il piatto tipico Lucano per la Pasqua è la Cuzzola, una torta rustica con salame lucano, formaggio e uova. 

In Calabria, in provincia di Cosenza, a Civita e a Frascineto il si tengono le Vallje, danze e canti popolari in Arbëresh. Le giovani indossano, in questa occasione, il costume tradizionale di rara bellezza sfilando per le vie del paese, mentre i danzatori con evoluzioni e improvvisi spostamenti imprigionano qualcuno del pubblico, comunemente definito un “letir” (italiano) che paga al bar, simbolicamente, il proprio riscatto. La ricetta regina è quella della pitta china, una torta rustica con una base di pasta di pane farcita con salsiccia, caciocavallo, ricotta e uova sode.

La regione più ricca di tradizioni pasquali è la Sicilia. Ne abbiamo scelta una,  il Ballo dei Diavoli di Prizzi, in provincia di Palermo. La mattina del giorno di Pasqua, due diavoli vestiti di rosso e la morte vestita di giallo cercano di impedire l’incontro tra le statue del Cristo Risorto e della Madonna. Gli angeli li sconfiggeranno trafiggendoli con le loro spade in un’atmosfera di festa rallegrata dal suono delle campane. Il piatto forte è l’agnello alla messinese, una ricetta semplice che prevede la cottura in forno. La carne passata nell’olio sarà condita con sale e pepe, una manciata di pecorino grattugiato e un bicchiere di vino e messa in forno.

Nella Sardegna tradizionale la festa della Pasqua (sa Pasca manna) supera per importanza e solennità lo stesso Natale. A Santu Lussurgiu quattro antiche confraternite ne curano i suggestivi riti para-liturgici e i canti che costituiscono un prezioso patrimonio spirituale e culturale. Sono eseguiti in latino e sardo dal coro a quattro voci “Su concordu ‘e su Rosariu”. Il piatto con il quale chiudiamo il nostro viaggio è la “cordula cun prisucci”, ovvero la treccia con i piselli. Si tratta di un piatto a base a base di intestino d’agnello o capretto, cotto prima in abbondante acqua calda e poi insaporito con piselli, cipolla, passata di pomodoro e una sfumata di vino bianco.