Concluso il XXIV Simposio Tecnico AMPI 23-25 ottobre

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Monoporzioni e prodotti da colazione protagonisti del XXIV SIMPOSIO TECNICO AMPI.

23 ottobre-25 ottobre 2016 si è svolto il Simposio Tecnico di Accademia Maestri Pasticceri Italiani.

Si è svolto a Brescia presso Cast Alimenti, il Simposio Tecnico dei Maestri Pasticceri dell’AMPI. L’evento è arrivato alla XXIV edizione e si conferma la più importante occasione di confronto a porte chiuse tra gli Associati, i quali si riuniscono in forma assembleare a dibattere e sviscerare le tematiche della pasticceria di alto livello. Quest’anno il Simposio Tecnico si è svolto sul tema delle monoporzioni e dei prodotti da colazione.

Ciascun Maestro Pasticcere ha presentato davanti ai colleghi la propria monoporzione innovativa per gusto, estetica e tecnica, dopo averla studiata nel proprio laboratorio, sperimentandola e perfezionandola nei mesi scorsi, anche insieme ai Maestri del gruppo di appartenenza.

I Maestri AMPI, pur presentando singolarmente il proprio prodotto, sono divisi in gruppi, a ciascuno dei quali è stata assegnata una variazione sul tema monoporzioni e precisamente: cioccolato, frutta, bavaresi, crostate, meringate, tradizionali, bignè éclair, tranci e innovazione totale.

Ogni Accademico presenta all’Assemblea la ricetta, gli ingredienti, le modalità di montaggio e composizione di ogni singola monoporzione che viene poi analizzata ed assaggiata dai colleghi e fatta oggetto di una valutazione sensoriale con punteggio che può subire delle penalizzazioni nel caso non rispecchi i parametri convenuti. La preparazione e la professionalità degli associati AMPI è tale da consentire loro di esprimere un giudizio quanto più oggettivo sulla preparazioni, esplorando tutti i sensi per un panel sensoriale chimico/fisico ed estetico dei prodotti. E’ indubbiamente un momento di confronto ad altissimo livello ma anche di tensione personale, come confessato dal Maestro Maurizio Busi: “…è da 18 anni che sono in AMPI, ma quando presento il mio prodotto davanti a 60 colleghi in giacca bianca sono sempre nervoso, anche se le critiche poi mi consentono di migliorare ancora”.

Entrando nel dettaglio della due giorni di lavori, il primo gruppo a presentare le proprie monoporzioni è stato quello capeggiato da Salvatore De Riso, lavorando sul tema del cioccolato. Successivamente Armando Lombardi ha coordinato il gruppo delle monoporzioni alla frutta. Sono seguiti i bavaresi con il coordinamento di Alessandro Busato. l pasticceri il cui capo gruppo era Antonio Campeggio, hanno presentato monoporzioni dal tema tranci.

Per il gruppo di Alessandro Dalmasso le monoporzioni erano sul tema crostate, mentre Roberto Rinaldini ha guidato il gruppo dedicato alle meringate. Paolo Sacchetti e i suoi si sono concentrati sui dolci tradizionali e Il gruppo guidato da Giovanni Pace ha realizzato bignè éclair. Infine, i pasticceri del gruppo capeggiati da Igino Massari hanno proposto le innovazioni totali.

Alla fine del confronto interno, Giuseppe Manilia è risultato essere il Maestro con la monoporzione più apprezzata. La sua Viennetta al cioccolato fondente, “risultato di un progetto e di 6 mesi di lavoro” come lui stesso ci ha riferito, ha coinvolto la platea.

Il secondo momento di confronto dei Maestri si è svolto intorno al tema generale dei prodotti da colazione. Come sempre si comincia all’alba, alle 6, e in questa edizione del Simposio sono stati presentati dal gruppo di Armando Lombardi, il lunedì, e dal gruppo di Antonio Campeggio il martedì. I Maestri pasticceri hanno avuto l’occasione di presentare ciascuno un prodotto che viene normalmente realizzato per la prima colazione nella propria pasticceria, ma nuovo per i colleghi Accademici.

L’obiettivo del Simposio Tecnico è anche quello di confrontarsi e il Presidente Gino Fabbri, soddisfatto per la XXIV edizione ci riferisce: “è una occasione importante di formazione continua perché se non ci si mette in gioco, ciascuno può sbandare e ritenere di essere il migliore pasticcere d’Italia.”

Come sempre, tutte le giornate del XXIV SIMPOSIO TECNICO sono state documentate attraverso l’utilizzo dei canali social di AMPI, come la pagina Facebook ufficiale e l’account Twitter, identificabili dall’hastag #XXIVSimposioTecAMPI. Su questi canali sarà anche presentato il contest fotografico per stabilire la migliore monoporzione secondo i followers di AMPI.

Gli eventi a cui parteciperà AMPI nei prossimi 12 mesi sono numerosi, tra i principali si segnalano: a novembre 2016 a Torino la consegna del riconoscimento del Pasticcere dell’Anno in occasione di Gourmet Expo Forum; la partecipazione a SIGEP 2017 a Rimini; il Salon du Chocolat a febbraio 2017 a Milano; il XXIII Simposio Pubblico AMPIa marzo 2017.