Food & Wine
Calcionetti abruzzesi, il profumo delle castagne e i sapori dell’infanzia nella ricetta delle nostre nonne
Dalle castagne al cioccolato, dai ceci al mosto cotto: i calcionetti abruzzesi sono uno di quei dolci che riportano subito alla cucina di casa. Una specialità dalle tante varianti, legata all’autunno e alle festività, che continua a essere preparata secondo le ricette tramandate dalle nonne.
di Laura Marà
Quel profumo che riporta alla cucina della nonna
Chi è cresciuto in Abruzzo conosce bene quel profumo di castagne, cioccolato e sfoglia appena fritta che, soprattutto durante le feste, riempiva le cucine delle nonne. Sul tavolo c’erano la farina, il matterello, le ciotole con il ripieno e, immancabilmente, qualcuno pronto ad assaggiare i primi dolci ancora caldi.
Sono ricordi che molti abruzzesi associano ai calcionetti, piccoli fagottini di pasta sottile, generalmente fritti e ripieni di una crema dolce che cambia a seconda delle zone e delle abitudini familiari.
Sebbene siano conosciuti soprattutto come dolci natalizi, i calcionetti hanno un legame anche con l’autunno, in particolare nelle località dove vengono preparati con le castagne, raccolte tra ottobre e novembre.
La loro storia è quella di una specialità nata dalla cucina popolare, quando si utilizzavano soprattutto gli ingredienti disponibili in casa. Una tradizione che ancora oggi sopravvive nelle ricette delle famiglie abruzzesi, spesso diverse tra loro, ma accomunate da una preparazione che richiede tempo e una certa manualità.
Calcionetti, caggiunitti o caviciunette? Un dolce, tanti nomi
Basta spostarsi da un paese all’altro per scoprire che i calcionetti non si chiamano dappertutto allo stesso modo.
C’è chi li conosce come caggiunitti, chi li chiama caggionetti, chi utilizza il termine caviciunette. Cambia la pronuncia, cambiano alcune lettere e, molto spesso, cambia anche la ricetta.
La forma, invece, è abbastanza riconoscibile: una piccola mezzaluna di pasta sottile, simile a un raviolo, che racchiude un ripieno dolce.
In alcune zone si preparano con castagne e cioccolato, in altre con ceci e mosto cotto. Non mancano versioni con mandorle, noci, miele o confettura d’uva.
Ogni famiglia ha le proprie preferenze e non è raro che, parlando di calcionetti, qualcuno sostenga che quelli preparati dalla propria nonna fossero i migliori.
D’altronde, è difficile individuare una ricetta unica: le varianti sono numerose e fanno parte della storia gastronomica dei diversi territori abruzzesi.
Quando le castagne diventavano un dolce: le origini contadine
Per capire da dove arriva la tradizione dei calcionetti bisogna tornare a quando la cucina seguiva molto più da vicino il ritmo delle stagioni.
Nelle famiglie contadine abruzzesi, i dolci non si preparavano tutti i giorni. Erano riservati soprattutto alle feste e alle occasioni importanti, utilizzando quello che si aveva a disposizione.
Le castagne erano particolarmente diffuse nelle zone montane e pedemontane, dove rappresentavano una risorsa alimentare importante. Si mangiavano arrostite o bollite, venivano essiccate per conservarle più a lungo e trovavano impiego anche nella preparazione di farine e dolci.
Accanto alle castagne si utilizzavano ingredienti come ceci, miele, mandorle, noci e mosto cotto, tutti prodotti che potevano essere conservati e impiegati durante i mesi invernali.
È in questo contesto che si colloca la tradizione dei calcionetti, anche se non esistono documenti sufficienti per stabilire con precisione quando siano stati preparati per la prima volta.
Le ricette si tramandavano soprattutto in famiglia. Non sempre venivano annotate e spesso le quantità degli ingredienti si imparavano osservando chi cucinava.
Con il tempo sono arrivati anche ingredienti come il cacao e il cioccolato, che hanno contribuito a rendere i ripieni più ricchi e a creare le versioni oggi più conosciute.
Castagne e cioccolato, il ripieno delle nonne teramane
Nella provincia di Teramo, una delle versioni più conosciute è quella con castagne e cioccolato, due ingredienti che si sposano particolarmente bene e danno al ripieno una consistenza morbida e un sapore intenso.
La preparazione comincia dalle castagne, che vengono lessate, sbucciate e passate fino a ottenere una purea. A questa si aggiungono generalmente cioccolato fondente, mandorle tritate, miele o zucchero e un po’ di cannella.
A seconda delle ricette, possono essere utilizzati anche scorza d’arancia, cedro candito o una piccola quantità di liquore.
Il passaggio più lungo è spesso proprio quello delle castagne. Bisogna sbucciarle con attenzione, eliminando anche la pellicina interna, prima di lavorarle insieme agli altri ingredienti.
Un tempo era una delle operazioni che coinvolgevano più persone. Mentre qualcuno si occupava delle castagne, altri preparavano le mandorle o cominciavano a impastare la sfoglia.
E naturalmente ogni nonna aveva i propri accorgimenti: chi preferiva aggiungere più cioccolato, chi abbondava con la cannella e chi lasciava riposare il ripieno prima di utilizzarlo.
Sono proprio queste piccole differenze a spiegare perché i calcionetti, pur essendo riconoscibili come un dolce tipico abruzzese, non abbiano ovunque lo stesso sapore.
Non tutte le nonne li preparano allo stesso modo: le varianti abruzzesi
Le castagne sono tra gli ingredienti più caratteristici della versione teramana, ma non sono presenti in tutti i calcionetti abruzzesi.
In altre zone della regione, infatti, il ripieno viene preparato con ingredienti differenti.
I calcionetti con i ceci
In alcune località del Chietino è diffusa la versione con ceci lessati e passati, ai quali vengono aggiunti cacao, zucchero, cannella e mosto cotto.
L’utilizzo dei ceci può sorprendere chi non conosce questo dolce, ma una volta amalgamati con gli altri ingredienti assumono una consistenza cremosa e un sapore nel quale il gusto del legume diventa poco riconoscibile.
La variante con la scrucchiata
Un’altra preparazione prevede l’utilizzo della scrucchiata, la tradizionale confettura abruzzese ottenuta dall’uva nera.
In alcune ricette viene arricchita con noci, mandorle o cacao. È una variante particolarmente legata alla tradizione della vendemmia e all’abitudine di conservare la frutta per utilizzarla nei mesi successivi.
Il mosto cotto, un ingrediente della tradizione
Tra gli ingredienti più utilizzati nei ripieni tradizionali c’è anche il mosto cotto, ottenuto facendo cuocere a lungo il mosto d’uva, fino a concentrarne gli zuccheri e gli aromi.
Il suo sapore intenso si abbina soprattutto ai ceci e al cacao, contribuendo a rendere il ripieno dolce e profumato.
Queste varianti non sono necessariamente circoscritte a una sola provincia. Le ricette si sono diffuse nel tempo e possono cambiare anche tra famiglie che vivono nello stesso paese.
La sfoglia sottile, la rotella dentellata e il segreto della frittura
Oltre al ripieno, una delle caratteristiche più importanti dei calcionetti è la sfoglia, che deve essere sottile ma abbastanza resistente da non rompersi durante la preparazione.
L’impasto tradizionale viene generalmente realizzato con farina, olio e vino bianco, anche se alcune ricette prevedono l’aggiunta di uova o zucchero.
Dopo aver lavorato gli ingredienti, la pasta viene stesa con il matterello o con la macchina per la sfoglia, cercando di ottenere uno spessore uniforme.
Si distribuiscono quindi piccole quantità di ripieno, si ripiega la pasta e si sigillano i bordi, facendo attenzione a non lasciare aperture.
Con la rotella dentellata si ritagliano le caratteristiche mezzelune, pronte per essere cotte.
La frittura è il metodo più tradizionale. I calcionetti vengono immersi nell’olio caldo e lasciati cuocere fino a quando la sfoglia diventa leggermente dorata.
Una volta scolati e raffreddati, si completano generalmente con una spolverata di zucchero a velo.
Il risultato è un dolce croccante all’esterno e morbido all’interno, nel quale il sapore del ripieno rimane protagonista.
Esistono anche versioni cotte al forno, ma la consistenza è diversa da quella dei calcionetti fritti.
Per prepararli bene occorre soprattutto fare attenzione allo spessore della pasta, alla quantità della farcitura e alla temperatura dell’olio.
Dall’autunno al Natale: quando si mangiano i calcionetti?
I calcionetti vengono spesso associati al Natale in Abruzzo, ma non è necessario aspettare dicembre per prepararli.
Nelle versioni a base di castagne, il legame con l’autunno è piuttosto evidente. La raccolta avviene generalmente tra ottobre e novembre, quando nei territori montani e pedemontani le castagne diventano protagoniste di numerose preparazioni.
È quindi possibile preparare i calcionetti già in questo periodo, approfittando della disponibilità del prodotto fresco.
Il Natale rimane comunque la ricorrenza alla quale questi dolci sono maggiormente legati.
In molte famiglie, la preparazione comincia durante l’Avvento, talvolta nei giorni vicini all’8 dicembre, in occasione della festa dell’Immacolata Concezione.
Se ne preparano spesso grandi quantità, da offrire a parenti e amici durante le visite e i pranzi delle festività.
Oggi, naturalmente, i calcionetti possono essere consumati anche in altri momenti dell’anno, grazie alla possibilità di conservare gli ingredienti e alla presenza di pasticcerie artigianali che continuano a proporre le specialità tradizionali.
Il sapore più prezioso è quello dei ricordi
Oggi i calcionetti abruzzesi continuano a essere preparati nelle case, nelle pasticcerie artigianali e durante le iniziative dedicate ai prodotti tipici del territorio.
Le ricette sono tante e ognuno ha le proprie preferenze. C’è chi li ama con castagne e cioccolato, chi preferisce la versione con ceci e mosto cotto e chi continua a prepararli seguendo le indicazioni annotate tanti anni fa su un quaderno di famiglia.
Anche il modo di cucinare è cambiato. Non sempre si ha il tempo di dedicare un’intera giornata alla preparazione dei dolci, come accadeva più spesso in passato. Eppure, in molte case, l’abitudine di fare i calcionetti continua a essere un appuntamento atteso.
Forse perché certi sapori sono difficili da dimenticare. Basta il profumo delle castagne, una sfoglia appena fritta o un po’ di zucchero a velo sulle dita per ritrovare, anche solo per un momento, l’atmosfera di quando si era bambini.
E alla fine, per quanti calcionetti si possano assaggiare, quelli della propria nonna avranno sempre un sapore difficile da ritrovare altrove.
