L’Università della pizza, eccellenza Italiana

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Intervista a Piero Gabrieli, Direttore Marketing Molino Quaglia

Di Francesca Rossetti

La pizza, assieme al caffè e agli spaghetti, è una delle eccellenze italiane nel mondo e la città per antonomasia che la rappresenta a Napoli. A Vighizzolo d’Este(PD) è sorta l’Università della Pizza che insegna i segreti di questo piatto e delle sue molteplici versioni ed ho incontrato Piero Gabrieli, Direttore Marketing Molino Quaglia, per saperne di più.

Come nasce l’Università della Pizza e di che cosa si occupa?

“Nel 2007 ho ideato e organizzato assieme a Chiara Quaglia Università della Pizza con lo scopo di far comprendere ai pizzaioli il ruolo importante che la loro figura riveste nel settore dell’alimentazione fuori casa. La necessità di questo progetto era già evidente fin dal suo nascere proprio perché larghe fasce della pizzeria italiana, in Italia e all’estero, erano percepite come parte del pericolo mondo del “cibo spazzatura”: prezzi bassi e ingredienti scadenti uniti ad una totale ignoranza dei rudimenti tecnici di come si realizza un impasto, una lievitazione e maturazione corretta, una messa a punto della ricetta che tenesse in giusto conto la salute del consumatore. Siamo stati i primi (e ancora oggi gli unici) attori del mondo produttivo italiano a trasformare la convinzione in questo avvicinamento della pizzeria italiana contemporanea al mondo della cucina semplice, buona e sana in progetto didattico e di comunicazione capace di dare ai pizzaioli strumenti effettivi di crescita professionale e di miglioramento del prodotto finale.”

Quali discipline vengono insegnate e chi sono i docenti?

“Oggi chi frequenta Università della Pizza ne esce con un bagaglio di conoscenza che non si esaurisce nella capacità tecnica di realizzare i diversi tipi di impasti e di lievitazioni, ma comprende anche le nozioni che gli permetteranno di gestire al meglio la relazione con i collaboratori e dipendenti, l’organizzazione della produzione e della vendita, la valutazione dei costi di una ricetta, semplici elementi di comunicazione e marketing. E in più le tecniche di cucina di base per poter sostituire i condimenti a lunga conservazione con ingredienti freschi e stagionali. Da qui è nato il settore delle pizzerie “gourmet” oggi riconosciuto in Italia come l’alternativa di valore rispetto alle pizzerie che “svendono” la tradizionalità del piatto piuttosto che vendere al giusto prezzo la qualità degli ingredienti, della manifattura e del servizio. Lavorando con il mondo della pizzeria estera abbiamo peraltro notato che la presenza di catene di pizzerie è molto maggiore rispetto all’Italia e quindi per loro abbiamo tarato il “programma di studio” dando ancora più peso alle tecniche di lavorazione degli impasti, alla cottura della pizza  e alla messa a punto delle ricette, per dimostrare che lavorare efficacemente una buona farina è alla portata di tutti e con costi che non variano sensibilmente rispetto all’uso di semilavorati industriali.”

A chi si rivolge e quali attività sono svolte per le scuole?

“Si rivolge a chi ha già una pizzeria di stampo classico e vuole apprendere la lavorazione di prodotti adatti ad un pubblico gourmet oppure a chi non ha mai esercitato l’attività del pizzaiolo o del gestore di pizzerie e vuole intraprendere questa attività. Ospitiamo scolaresche facendo frequentare alcune ore del percorso.” 

Per informazioni http://www.universitadellapizza.com/