Le ricette e i nomi ingannevoli

Non esiste periodo dell’anno con più tradizioni che lasciano ricordi indelebili quanto il periodo dalla Vigilia di Natale fino all’Epifania

Non esiste periodo dell’anno con più tradizioni che lasciano ricordi indelebili quanto il periodo dalla Vigilia di Natale fino all’Epifania. E quando guardiamo questo periodo ci rendiamo conto della vastissima diversità delle nostre tradizioni di famiglia.

Chi viaggia tra le pagine degli italiani all’estero sui social avrà visto in queste settimane le richieste per ricette, per cercare di ricreare gusti del passato e qui si trovano con la barriera di lingua, ricordi e origini che non potevano immaginare quando da bambini assaggiavano i piatti della nonna o la mamma.

Molti di loro non ricordano bene i nomi dei piatti, oppure hanno ricordi vaghi degli ingredienti, solo dei gusti e gli odori della loro gioventù e tristemente non hanno più la madre o nonna per poter imparare come prepararli, ma questo non toglie la voglia di fare il tentativo.

Alcuni sono destinati ad avere successo e altri a fallire per motivi che spesso non capiscono, perché sanno poco delle realtà in Italia che producono una varietà enorme di tradizioni e ricette.

Allora partiamo da quel che pochi si aspettano quando iniziano la ricerca per le ricette della mamma o la nonna, la Storia.

Famiglia e paesani

Una frase utilizzata spessa nelle ricerche per ricette è che la nostra ricetta è “italiana”, e in questo hanno ragione e torto allo stesso tempo. Ragione perché ha le origini in Italia, ma in quasi tutti i casi hanno torto perché non tutto il paese ha le stesse tradizioni e usanze, anche se quasi ogni famiglia pensa che tutti abbiano le stesse tradizioni, e per un motivo legato alla Storia.

Fino a non tanto tempo fa l’emigrazione italiana era più o meno programmata in massa, e molto spesso questo voleva dire che si partiva in gruppi di parenti, paesani e/o corregionali per la stessa meta, oppure partiva almeno una persona per una meta per poi chiamare parenti e amici. Il risultato di queste ondate è stata la creazione di comunità di compaesani in giro per il mondo. Per dare due casi specifici, Minturno(LT) ha una comunità di discendenti di emigrati a Stamford, Connecticut negli Stati Uniti dove c’è ancora il Minturnese Social Club e Caulonia(RC) ha una grande comunità di emigrati e i loro discendenti ad Adelaide in Australia, dove la Società di Sant’Ilarione non solo festeggia ancora il Santo Patrono del Paese, ma persino gestisce case di cura per gli anziani italiani della città.

E questo veniva ripetuto in tutto il mondo dove le famiglie e i paesani si aggregavano per le grandi feste e naturalmente replicavano le ricette e le tradizioni dei paesini d’origine. Quindi i figli e i nipoti di questi emigrati sono cresciuti pensando che tutta l’Italia abbia le stesse tradizioni e usanze dei parenti e amici.

Per fare capire cosa vuol dire questa usanza basta vedere le foto dei discendenti delle famiglie meridionali all’estero sui social che mostrano orgogliosamente le lasagne o i cannelloni, le parmigiane e i dolci tipici delle loro zone d’origine per i loro cenoni natalizi. Ma queste famiglie abituate a piatti “rossi” dal sugo di pomodoro avrebbero una sorpresa a sapere che in alcune zone d’Italia, come la Romagna, tradizionalmente il primo piatto del cenone natalizio sono i cappelletti (con ripieno di formaggio) in brodo di capone. Quindi piatti e ricette cambiano da paesino a paesino e anche nell’interno di famiglie che ha come conseguenza che non esiste solo una ricetta per qualsiasi piatto italiano “tradizionale”.

Questa vastissima varietà di tradizioni è una della qualità d’Italia che creano il Patrimonio Culturale più grande del mondo di cui la nostra cucina ha un ruolo particolarmente importante perché, anche grazie ai nostri emigrati, ha creato un mercato internazionale enorme per i nostri prodotti culinari.

Ma le variazioni non coinvolgono solo le ricette.

I nomi ingannevoli

“Crostoli”, “bugie” e “chiacchiere” sono solo tre dei nomi utilizzati per un popolarissimo dolce fritto in Italia. Naturalmente non cambiano solo i nomi in giro per l’Itala, ma anche le forme, la larghezza, se aggiungere o no il liquore e quale liquore utilizzare.

Il risultato è che se vuoi chiedere come si preparano diventa difficile rintracciare quale versione utilizzare per ricreare il gusto dei ricordi della mamma o la nonna se non sai da quale paesino in Italia venisse.

La Sicilia fornisce quel che è probabilmente il caso più clamoroso di una controversia legata al nome di un prodotto, che è diventato il simbolo delle tradizioni culinarie della regione. Se vai a Palermo ed i dintorni il piatto fritto di riso ripieno di ragù, e ora con moltissime variazioni, si chiama “arancina”, ma se vai nelle altre province della regione il nome diventa “arancino” e spesso, come normale tra italiani, questa piccola differenza crea litigi tra siciliani

E queste differenze di nomi esistono anche per altri piatti. Un esempio è la classica scaloppina di vitello che si trova nel menù di quasi tutti i ristoranti d’Italia. Ma non lo trovi sul menù a Parma, come ho scoperto il giorno che vi sono andato. Troppo tardi ho saputo che in quella città il piatto si chiama “paillard”.

Pasta e zeppole

Se il lettore si trovasse mai in mezzo a un gruppo composto di emiliani e romagnoli basta chiedere a loro quale è meglio, il tortellino o il cappelletto, che son parte integrale della cucina tradizionale delle loro zone, per accendere un dibattito feroce tra di loro anche se, essenzialmente, sono la stesse ricetta con differenze di ripieno, grandezza e sottigliezza della sfoglia.

Le “zeppole” sono amate da tutti gli italiani, sia in Italia che all’estero, chi nelle versioni dolci con o senza uvetta, con o senza liquore, oppure se aggiungere o no l’acciuga come ripieno delle versioni salate. Naturalmente, cambiano anche le forme partendo da piccole e rotonde a lunghe e più grandi. Anche in questi casi cambiano i nomi, come in Emilia dove una versione semplice si chiama “gnocco fritto” ed è molto popolare come parte degli antipasti per accompagnare gli affettati. Ci sono persino le “zeppole di San Giuseppe” che non sono fritte ma cotte nel forno e sono popolari in tutto il paese.

Nelle pagine social degli italiani all’estero ogni tanto qualcuno chiede se si possono aggiungere l’uvetta e/o i pinoli nelle polpettine oppure le braciole da mettere nel sugo. Nel caso di questi due ingredienti, le origini son quasi sicuramente arabe, come i dolci a base di miele o sciroppi di vari genere, come il mosto cotto, e anche loro hanno nomi e ricette che cambiano da zona a zona. E come per altre ricette gli utenti si dividono tra chi li utilizza sempre e chi non li sopporta.

Litigi

A causa delle confusioni di nomi regolarmente quando qualcuno chiede sui social una ricetta particolare, viene bombardato da chi dà la ricetta di famiglia, non importa la regione d’origine e anche da chi poi contesta una ricetta particolare perché è totalmente diversa dalla sua.

Spesso le differenze di opinioni sono grandi con ciascuno ritiene che qualcosa non fa parte delle proprie tradizioni, anche se altri utenti dalle stesse regioni dicono il contrario. Non raramente il dibattito diventa molto accesa e gli amministratori si trovano a dover bloccare il filo. Tutto questo dimostra chiaramente come molti pensano che le uniche “tradizioni italiane” siano solo quelle delle loro famiglie.

Qualche lettore si chiederà come mai un soggetto solo apparentemente banale può creare una tale controversia ed il motivo è tutt’altro che banale.

Gli odori e i gusti della cucina sono parte indelebile del passato di ciascuno di noi. Abbiamo tutti ricordi di cene e piatti che sono legati alla mamma o la nonna e quindi creano emozioni come pochi altri ricordi e ci sono quelli che per anni cercano per ricrearli, alcuni con successo e altri che devono accontentarsi solo dei ricordi.

Ma nel cercare questi gusti e odori teniamoci ben in mente che non tutte le famiglie sono uguali e che ogni regione d’Italia è diversa e quindi le tradizioni, le ricette e i nomi cambiano, come anche certi nomi possono descrivere piatti diversi. E anche questo fa parte della grandezza delle tradizioni e le usanze che compongono il nostro Patrimonio Culturale di cui siamo tutti orgogliosi.

Come sempre invitiamo i nostri lettori a inviare le loro storia delle loro esperienza da emigrati o da figli/discendenti di emigrati italiani a: gianni.pezzano@thedailycases.com.

The deceptive recipes and names

There is no time of the year that leaves unforgettable memories like the period from Christmas Eve to the Epiphany

There is no time of the year that leaves unforgettable memories like the period from Christmas Eve to the Epiphany. And when we look at this period we understand the vast diversity of our family traditions.

Those who travel amongst the social media pages of Italians overseas will have seen in recent weeks the requests for recipes to try and recreate the flavours of the past and here they find themselves with a barrier of language, memories and origins that they could not have imagined when as children they tasted their mother’s or grandmother’s dishes.

Many of them do not remember the names well or they have vague memories of the ingredients, only of the flavours and the aromas of their childhood and sadly they no longer have a mother or grandmother to be able to learn how to prepare them but this does not take away the desire to make the attempt.

Some are destined to succeed and others to fail for reasons that they often do not understand because they know little about the realities in Italy that produce an enormous variety of traditions and recipes.

So let us start with what few expect when they start the search for their mother’s or grandmother’s recipes, history.

Family and paesani

One phrase that is often used in the search for recipes is that our recipe is “Italian” and in this they are right and wrong at the same time. Right because it originates in Italy but in almost all the cases they are wrong because not all the country has the same traditions and customs even if almost all the families believe everyone has the same traditions and customs for a reason tied to history.

Until not long ago Italian migration was more or less programmed en mass and very often this meant that they left in groups of relatives, paesani (people of the same town) and/or the same region for the same destination or at least one left for a destination to then call relatives and friends. The result of these waves was the creation of communities of paesani around the world. To give two specific examples, Minturno(LT) has a community of descendants of migrants in Stamford, Connecticut in the United States where there is still a Minturnese Social Club and Caulonia(RC) has a large community of migrants and their descendants in Adelaide, Australia where the Society of Saint Hilarion not only still honours the town’s Patron Saint but even manages aged care homes for the city’s elderly Italians.

And this was repeated around the world where the families and paesani got together for the big feasts and naturally they recreated the recipes and traditions of the towns of origin. Therefore, the children and grandchildren of these migrants grew up thinking that everybody in Italy has the same traditions and customs.

And to understand what this habit means we only have to look at the photos of the descendants of families from Italy’s southern regions overseas who proudly show the lasagne or cannelloni, the parmigianas and the typical sweets of their areas of origin for their Christmas meals. But these families that are used to dishes that are “red” with tomato based sauce would be surprised to know that in some areas of Italy, such as the Romagna, the traditional first course for Christmas is cheese filled cappelletti in a capon broth. Therefore dishes and recipes change from small town to small town and also within families, which has the consequence that there is no one single recipe for any “traditional” Italian dish.

This very vast variety of traditions is one of Italy’s qualities that created the world’s largest Cultural Heritage of which our cuisine plays a particularly important role because it has created, also thanks to our migrants, a huge international market for our culinary products.

But the variations do not involve only the recipes.

The deceptive names

“Crostoli”, “bugie” and “chiacchiere” are only three of the names used for a very popular fried sweet in Italy. Of course not only the names change around Italy but also the shape, thickness and whether or not to add a liqueur and which liqueur to use.

The result is that if you want to ask how they are prepared it becomes hard to trace which version to use to recreate the taste of the memories of the mother or grandmother if you do not know from which town in Italy she came.

Sicily gives us what is probably the most uproarious case of a controversy tied to the name of a product that has become the symbol of the region. If you go to Palermo and its surrounding areas the fried rice dish filled with meat ragù, and now with many variations, is called an arancina but if you go to the other provinces of the region the name becomes an arancino and often, as is normal for Italians, this small difference creates arguments amongst Sicilians.

And these differences of names also exist for other dishes. One example is the classic scaloppino di vitello (veal escalope) that can be found in the menu of almost all of Italy’s restaurants. You do not find it in the menus in Parma, as I discovered the day I went there. I found out too late that in Parma the dish is called paillard.

Pasta and zeppole

If the reader ever finds himself or herself in the midst of a group of people from Emilia and the Romagna you only have to ask them which are better tortellini or cappelletti, which are an integral part of the cooking tradition of their territories, to ignite a fierce debate between them, even if they are essentially the same recipe with differences of filling, size and thickness of the pasta sheets.

Zeppoli (fried dough) are loved by Italians in Italy and overseas, with those who love the sweet versions with or without raisins and with or without liqueur, or whether or not to add anchovies as the filling of the savoury versions. Of course the shapes also change from small and round to bigger and long. The names change also in these cases, such as in Emilia where a simple version is called gnocco fritto and is very popular as part of the entrées to accompany the sliced cured meats. There are even the zeppole di San Giuseppe (of Saint Joseph) which are not fried but cooked in the oven and are very popular throughout the country.

Every so often on the social media pages of the Italians overseas someone asks if raisins and/or pine nuts can be added to the meatballs and braciole that are placed in the sauce. In the case of these two ingredients the origins are almost surely Arab, just like the sweets based on honey and syrups of various types such as mosto cotto (reduced must of wine grapes) and these names and recipes also change from area to area. And like the other recipes the users are divided between those who always use them and those who cannot stand them.

Arguments

Due to the confusion of the names, regularly when someone on the social media asks for a specific recipe he or she is bombarded by those who give their family recipes, no matter the region of origin and also by those who then contest a particular recipe because it is totally different from their own.

Often the differences of opinion are large with each one believing that something is not part of their traditions, even if other users from the same regions say otherwise. Not infrequently the debate becomes very heated and the administrators find they have to block the thread. All this clearly shows that many people think that the only “Italian traditions” are solely those of their families.

Some readers will wonder why such a subject that is only apparently trivial can cause so much controversy and the reason is anything but trivial.

The aromas and the tastes of the kitchen are an indelible part of the past of each one of us. We all have memories of meals and dinners tied to our mothers or grandmothers and therefore they create feelings like few other memories and there are those who try for years to recreate them, some successfully and others who have to be satisfied with only the memories.

But when looking for these tastes and aromas we must keep well in mind that not all families are the same and that each region in Italy is different and therefore the traditions, recipes and the names change, just like certain names describe different dishes. And this too is part of the greatness of the traditions and customs that make up our Cultural Heritage of which we are all proud.

As always, we invite our readers to send in the stories of their experiences as migrants or children/descendants of Italain migrants to: gianni.pezzano@thedailycases.com.