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Le ricette della discordia – The Recipes of Disagreement

By 21 Ottobre 2020 No Comments

di emigrazione e di matrimoni

Le ricette della discordia

Chiunque abbia viaggiato fuori dal nostro paese sa che i piatti che trova spesso non sono quelli che ci aspetteremmo dalla cucina italiana.

Siamo un popolo che litiga su qualsiasi soggetto come il calcio, programmi televisivi e la politica, ma c’è un soggetto che ci fa litigare più di qualsiasi altro, la cucina. Ci mettiamo a litigare sugli ingredienti, le spezie da utilizzare e le ricette precise. Siamo tutti d’accordo solo su una cosa, che la nostra cucina è la migliore del mondo e per questo motivo l’abbiamo esportata in tutto il mondo. Ma è davvero così?

Chiunque abbia viaggiato fuori dal nostro paese sa che i piatti che trova spesso non sono quelli che ci aspetteremmo dalla cucina italiana. Troviamo pasta scotta, quantità di salse in un piatto che in Italia basterebbero per una famiglia intera e ingredienti che non si trovano in Italia.


Queste scoperte ci fanno apprezzare due aspetti fondamentali della nostra cucina che spesso sottovalutiamo. Il primo è ovviamente la qualità dei nostri ingredienti. La bistecca a Firenze è straordinaria non solo per la cottura, ma soprattutto per l’animale specifico dal quale prendiamo la carne e lo stesso vale per un piatto soltanto apparentemente semplice, la pizza margherita in tutta la sua gloria con la mozzarella che nessuno fuori del nostro paese è riuscito a replicare. Il secondo aspetto della nostra cucina è la diversità incredibile di modi di cucinare piatti  che cambia non solo da regione a regione, ma da paesino a paesino.

Basterebbe vedere cosa troviamo se mettessimo a cucinare una salsa che si chiama “ragù”. Utilizzo la parola “salsa” con cautela perché non ho dubbi che molti considerano il loro ragù molto di più di una semplice salsa…

Sarebbe facile per uno straniero pensare che questa parola descriva una salsa specifica, ma sappiamo che non è così. Ovviamente il più famoso nel mondo è quello “bolognese” fatto con carne macinata, però, se mettiamo insieme emiliani e romagnoli sarebbe facile iniziare un dibattito acceso su come farlo, dalla miscela di carne, se mettere o no mortadella o carne di salsiccia, quali spezie e persino se utilizzare vino rosso o vino bianco per sfumarlo. Senza dimenticare la ricetta registrata alla Camera di Commercio di Bologna che dice di aggiungere il latte durante la cottura che sconvolgerebbe molta gente in Italia, così come all’estero. Poi, se andiamo in altre regioni d’Italia vediamo ragù con pezzi di carne intera, non solo bovina e/o suina, ma anche pollo e altre carni.

Tutte queste ricette per il ragù hanno in comune tempi di cottura lunghissimi. Infatti Eduardo de Filippo utilizza proprio questa cottura lunghissima della tradizione napoletana, nel suo caso una notte intera, come parte integrale della sua celebre commedia teatrale “Sabato, domenica e lunedì”.

Poi, per confondere la situazione ancora di più, i nomi e tipi di pasta e piatti cambiano con la stessa regolarità man mano che viaggiamo per il paese. La semplice “zeppola” ha mille forme e tipi, dolci e salati, con e senza acciughe e variazioni personali.

Tutto questo crea una cucina italiana ricchissima di tradizioni e di gusti, perciò sarà mai possibile esportare una cucina solamente italiana all’estero?

Purtroppo, malgrado la buona volontà dei nostri ristoratori in giro per il mondo e quei turisti italiani che sognano di poter mangiare i loro piatti preferiti in locali italiani all’estero, la risposta deve essere per forza che non è sempre possibile.

In quei casi dove è possibile trovare ingredienti, come carni, pesci e formaggi simili ai nostri, i loro gusti sono diversi per la natura dei prodotti, dei pascoli, l’acqua e anche le razze di animali. Per i formaggi il discorso diventa ancora più complicato. Nel caso della mozzarella soprannominata abbiamo avuto le prove da tentativi americani di replicare la produzione delle mozzarelle di bufala campane con l’esito non hanno lo stesso gusto del prodotto italiano. Un risultato non sorprendente e per questo motivo ogni giorno aerei trasportano mozzarelle campane in altri paesi per clienti che possono permettersi il lusso di acquistarle. E qui si aggiunge l’altro aspetto che cambia alcune modalità della nostra cucina all’estero.

Regole di igiene e prodotti alimentari cambiano da paese a paese e dunque il prodotto che viene esportato in altri paesi deve essere necessariamente diverso dal prodotto italiano originale. Questo ovviamente ha un effetto importante sui formaggi, ma ha effetto anche in altri prodotti come gli insaccati.

Per questi motivi tanti ristoratori devono considerare ingredienti locali che si adattano bene a ricette italiane e creano fusioni culinarie buonissime, ma che non possiamo certamente definire interamente italiane.

Poi, una considerazione fondamentale è quello dei gusti dei clienti. Noi italiani siamo cresciuti nelle nostre tradizioni di come si mangia, delle combinazioni di ingredienti e anche come vengono presentati e mangiati i piatti. I clienti all’estero, la stragrande maggioranza dei clienti dei locali italiani all’estero, non hanno le stesse tradizioni e quindi i ristoratori devono modificare di nuovo le loro ricette. Per dare un esempio specifico di prodotto italiano modificato per l’estero, la ricetta della Nutella cambia da paese a paese in base ai gusti dei clienti in ciascun paese.

Questi cambiamenti alla cucina vanno dai tempi di cottura della pasta, spesso scotta per i gusti italiani, all’esclusione di prodotti suini in Israele e paesi musulmani, come anche le quantità di salse e le porzioni da servire. Chi va nei paesi anglosassoni scopre che i clienti hanno la scelta tra due misure di primi, l’entrée più piccolo per chi vuole fare più di una portata e il primo piatto “intero” per chi vuole mangiare solo pasta oppure una porzione più grande. Un’usanza che devo ammettere non è necessariamente sbagliata.

Per questi motivi sarebbe difficile istituire una certificazione DOC per la cucina italiana all’estero come il governo giapponese intende fare con la loro cucina, soprattutto sushi e sashimi. Per gli stessi motivi turisti italiani che intendono mangiare in locali italiani durante un viaggio devono capire che non possono aspettarsi gli stessi piatti che mangerebbero a casa.

Come la nostra Cultura, la cucina è una gloria del nostro paese, ma sarebbe sbagliato pensare che sia possibile esportarla all’estero in un modo identico al prodotto italiano. Però questo non cambia l’importanza economica e culturale della crescita dei ristoranti italiani all’estero.

L’esportazione di prodotti alimentari italiani all’estero dà un contributo importantissimo alla nostra economia e crea un grandissimo numero di posti di lavoro. Poi, dobbiamo essere fieri che i migliori cuochi del mondo prendono ispirazione dalle nostre ricette e prodotti. Infatti, non è proprio un caso che molti di loro lavorano in Italia all’inizio della loro carriera per imparare meglio l’Arte della cucina.

Siamo realisti nelle nostre aspettative quando andiamo all’estero. I nostri piatti cambiano da locale a locale e persino da famiglia a famiglia in Italia. Allora, come possiamo mai aspettare e pretendere che non cambino all’estero?

 

di emigrazione e di matrimoni

The Recipes of Disagreement

Whoever travels outside our country knows that the dishes they find are often not those we expect from Italian cooking

We are a people who argue about any subject such as football, TV shows and politics but there is one subject that makes us argue more than any other, cooking. We start arguing over ingredients, which spices to use and the exact recipes. We agree on only one thing, that our cuisine is the best in the world and for this reason we have exported it to the whole world. But is this truly so?

Whoever travels outside our country knows that the dishes they find are often not those we expect from Italian cooking. We find overcooked pastas, quantities of sauce in the dish that would be enough for a whole family in Italy and ingredients that are not found in Italy.

These discoveries make us appreciate two fundamental aspects of our cuisine that we often underestimate. The first is obviously the quality of our ingredients. The bistecca (large T-bone steak) in Florence is extraordinary not only for the cooking but above all for the specific animal from which we obtain the cut of meat and this applies also to a dish that is only apparently simple, the Margherita pizza in all its glory with mozzarella that nobody outside Italy has managed to replicate. The second aspect of our cuisine is the incredible diversity of methods of cooking dishes that change not only from region to region but also from small town to small town.

It would be enough to see what we find if we were to cook a sauce called ragù. I use the word “sauce” with caution because I have no doubt that many consider their ragù much more than a simple sauce…

It would be easy for a foreigner to think that this word describes a specific sauce but we know that this is not so. Obviously the most famous ragù in the world is the sauce known overseas as “Bolognaise sauce” made of mince meat but if we put together people from Emilia and from the Romagna it would be easy to start a fiery argument about how to make it, from the mix of meat, to whether or not to use mortadella or sausage meat, which spices and even if you use red or white wine to add to it. Without forgetting the recipe registered at Bologna’s Chamber of Commerce that says to add milk during the cooking which would horrify many people in Italy, let alone people overseas. And then, if we go to other regions in Italy we see ragù made with whole pieces of meat, not only beef and/or pork but even chicken and other meats.

All these recipes for ragù have one thing in common, long cooking times. In fact, Eduardo de Filippo used the very long cooking time of the Neapolitan tradition, in his case a whole night, as an integral part of his famous stage play “Sabato, domenica e lunedì”. (Saturday, Sunday and Monday).

And then, to confuse things even more, the names and the types of pasta and dishes change regularly as we travel around the country. The simple “zeppola” has a thousand forms and types, sweet and savoury, with and without anchovies and personal variations.

All this creates an Italian cuisine that is rich in traditions and taste, therefore how will it ever be possible to export purely Italian cuisine overseas?

Unfortunately, despite the good will of our restaurateurs around the world and those Italian tourists who dream of being able to eat their favourite dishes in Italian premises overseas the reply must necessarily be that this is not always possible.

In those cases in which it is possible to find ingredients, such as meats, fish and cheese similar to ours, the taste is different due to the nature of the products, the pastures, the water and even the type of animal. For cheese the discussion becomes even more complicated. In the case of mozzarella mentioned above we have proof from the attempts in America to replicate the production of buffalo milk mozzarella from the Campania region that the outcome does not have the same taste as the Italian product. This is not a surprising result and for this reason planes transport mozzarella from Campania overseas for the customers who can afford the luxury.  And here we add the other aspect that changes some aspects of our cuisine overseas.

Hygiene regulations and food products change from country to country and therefore the product that is exported to other countries must necessarily be different from the original Italian product. This obviously has a major effect on the cheeses but this also has an effect on other products such as smallgoods such as prosciutto and salami.

For these reasons many restaurateurs must consider local ingredients that are well suited to Italian cooking and create very good culinary fusions but which we certainly cannot define as entirely Italian.

Then an essential consideration is that of the tastes of their customers. We Italians are brought up with our traditions of how to eat, the combinations of ingredients and also how the dishes are presented and eaten. Customers overseas, the vast majority of the customers of Italian premises overseas, do not have the same traditions and therefore the restaurateurs must again modify their recipes. To give a specific example of an Italian product modified for the overseas market, the recipe of Nutella changes from country to country according to the tastes of the customers of each country.

These changes to the cooking go from the cooking times of the pasta, often overcooked for Italian tastes, to the exclusion of pork products in Israel and Moslem countries, as well as the amount of sauce and the portions to be served. Those who go to Anglo-Saxon countries discover that the customer has two sizes of first course, the smaller entrée for those who want more than one course to the “main course” for those who want to eat only pasta or a bigger serve. This is a custom that I must admit is not necessarily wrong.

For these reasons it would be hard to institute a DOC certification for Italian cooking overseas as the Japanese government intends doing with their cuisine, especially sushi and sashimi. For the same reasons Italian tourists who intend eating in Italian restaurants during a trip must understand that they cannot expect the same dishes that they would eat at home.

Like our Culture the cuisine is one of our glories but it would be wrong to think that it is possible to export it overseas in a way that is identical to the Italian product. However, this does not change the economical and cultural importance of the growth of Italian restaurants overseas.

The export of Italian food products overseas gives a very important contribution to our economy and creates a huge number of jobs. And then we must be proud that the world’s best chefs take their inspiration from our recipes and products. In fact, it is not at all a coincidence that many of them work in Italy at the start of their careers to better learn the Art of cooking.

Let us be realistic in our expectations when we go overseas. Our dishes change from place to place and from family to family here in Italy. So, how can we ever expect and demand that they do not change overseas?


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